Vamos a Fermentar

Este blog apareció motivado por el entusiasmo que me generó aprender sobre la fermentación, al participar en un proyecto de elaboración de Pisco.

Los primeros conceptos de control de temperatura para mejorar la eficiencia de la reacción, la variación de la densidad durante el proceso y algunos otros detalles básicos que podían observarse pero de los cuales aun no conocía la explicación.

Con esa experiencia fui adentrándome más en el campo de la fermentación, leyendo, investigando, haciendo pruebas en casa. Descubrí otros tipos de fermentación además de la alcohólica, otros procesos alimentarios que no sabia que incluían tipos diversos de fermentación.

A pesar de eso, la fermentación alcohólica, fue mi favorita y no solo por la razón mas obvia, disfrutar de diversas bebidas cada una mas interesante que la anterior, sino también porque fue la que me llevó a conocer este interesante mundo.

Me interesé por la elaboración de cerveza casera y entre prueba y prueba, llegué a trabajar en cerveza artesanal, rubro en el que ya llevo poco más de 4 años de experiencia y el que espero seguir aprendiendo y creciendo.

Esto no quiere decir que le haya cerrado las puertas a otros tipos de fermentación, pues siempre me siento dispuesto a aprender cosas nuevas y descubrir nuevos procesos en el día a día.

Como mencioné al inicio fue la experiencia de elaborar pisco, lo que me llevo a fermentar, lo que me empujó y motivó y también lo que le dio el nombre a este blog.

Es por eso, que ahora quisiera darle un extra a este blog, el cual tuve un tiempo abandonado, buscando y consultando con personas que se dedican a la fermentación, que fue ese hecho, cual fue su motivación, cuales fueron las causas que los llevaron a fermentar.

Y a todos ustedes mis lectores también les quiero preguntar, qué los hace fermentar?, que les gusta de este mundo? cual es su fermentación favorita?

Así que los invito a compartir sus experiencias, a preguntar sobre sus dudas y a conocer un poco más cada día.

Saludos y VAMOS A FERMENTAR! 

Saludos de fin de año

SI bien este 2016 no ha sido un año muy productivo en cuanto a contenido nuevo del blog, hemos participado en algunos proyectos del área de fermentación y hemos intercambiado bastante información con nuestros lectores.

Un agradecimiento especial a todos los seguidores del blog y de la página de Facebook.

Que pasen unas bonitas fiestas en compañía de sus seres queridos y también de nuestros amigos, los productos de fermentación.

Gracias una vez más

Hidromiel: La cerveza de los Vikingos

¿Han escuchado alguna vez sobre esta bebida? La hidromiel es una bebida alcohólica que como su nombre lo dice, se elabora usando dos ingredientes básicos: Agua y miel.

Entonces, podemos decir que en términos generales, la miel es disuelta en agua para generar un mosto inicial rico en azúcares que posteriormente podrá ser fermentado por la acción de nuestras amigas las levaduras.

La Hidromiel es conocida como la cerveza de los Vikingos, ya que es una de las culturas con las que más se ha relacionado la historia de esta bebida, pero también fue elaborada y conocida por celtas, sajones, griegos romanos y hasta los mayas.

La miel es obviamente el componente mas importante de esta bebida, pues sin ella no tendríamos los azucares fermentables que necesitamos para hacer la fermentación. Esto hará que cada hidromiel tenga características diferentes basadas en el tipo de miel que se utilice, el tipo de flores el las que las abejas han ¨trabajado¨ y la combinación de factores que pueden afectar de manera distinta, de temporada a temporada, tanto a las flores como a las abejas.

Para conocer un poco más sobre la Hidromiel, le hice un par de preguntas al único productor local (que conozco) sobre este especial y misterioso producto. Así que aquí tenemos las respuestas que Fernando Rojas, productor de Hidromiel y cerveza artesanal me dio:

1) ¿Como nació tu curiosidad sobre la hidromiel?

Mi curiosidad de la hidromiel nació de una película llamada 13 guerreros, ya que en ese momento no sabia que existía una bebida echa a base de miel de abeja

2) ¿Hace cuanto tiempo la produces?

Ya la vengo produciendo hace 7 años, los primeros 4 años era para consumo personal y hace 3 años que la comercializo

3) ¿Cual es la característica mas resaltante de la hidromiel que produces?

Su característica principal es el aroma y sabor a miel, mezclado con un tono a floral y a frutas.

4) ¿Cual crees que es el mayor reto en la fabricación de la hidromiel?

El mayor reto de este producto es mantener las características propia de miel y su proceso de clarificado.

Ahora que ya conocemos un poco mas de la historia de esta bebida, se que la mayoría tendrá una gran duda: ¿A que sabe la hidromiel?

Y bueno, como comprendí por mis conversaciones con Fernando, solo hay una forma de saberlo y esa forma es PROBANDOLA, ya que es una bebida única que no puede ser comparada.

Pueden conocer un poco mas sobre Hidromiel RAGNAROK en:

Hidromiel Ragnarok

Imagen abeja tomada de Miel

Imagenes Hidromiel brindadas por Fernando Rojas

Brewfest: Festival de Cerveza Artesanal

Como parte del crecimiento del mercado cervecero peruano, sobretodo en el campo artesanal, es importante conocer que ademas de lo que normalmente identificamos como cerveza (un líquido rubio, muy claro, amargo y con abundante espuma) existen muchísimas más variedades con características visuales y de sabor completamente diferentes.

Pero como todo en la vida, se puede conocer muchas cosas mediante la teoría, pero se aprende mejor si se lleva a la práctica.

Es por eso que en busca de este valioso conocimiento, podemos hacer una visita de estudios al II Brewfest a realizarse los días 27, 28 y 29 de marzo y en el que podremos encontrar no solo 12 cervecerías artesanales peruanas, sino que entre ellos llevaran cerca de 50 estilos diferentes de cervezas, cada una de ellas con características muy particulares en cuanto a sabor y aroma.

Veamos un poco más de información del evento:

II SUMMER BREWFEST

La Revolución Cervecera en el Perú trasciende y ha llegado para convertirse en protagonista de una exposición artística que pone en manifiesto la gran tradición cervecera que existe en nuestro país. El 27, 28 y 29 de marzo 2015 en Rosa Toro 1151, San Borja, todos los cerveceros artesanales tendrán un encuentro imperdible, en donde reuniremos a las siguientes cervecerías nacionales:

Zenith|Cusco
#Estilos : Pale ale,Porter con Quinua, Brown ale.

Cerveceria del Valle|Cusco
#Estilos : Pale, IPA, Stout, Roja.

Melkim|Arequipa
#Estilos : Pale, Red, Porter.

Beerstache|Lima
#Estilos : Blonde, Blanca, Roja.

Sirwisa|Lima
#Estilos : Pale ale, Tabaco, PTM.

Barbarian|Lima
#Estilos :Red ale, 174 IPA, ChaskiPorter, LIMA Pale ale.

Cerveza Teach |Lima
#Estilos : Black IPA, Belgian Blonde, American amber, Limited edition IPA, Old friends Ale.

AmarusCervecería|Lima
#Estilos : Stout, Porter, Golden Ale, Amber ale.

Nuevo Mundo Cervecería|Lima
#Estilos :Cabo blanco Blonde Ale, Panam Pale Ale, AmazAmber ale, Pampa Porter y Premium Triple.

Supay Cerveza Artesanal del Cusco|Cusco
#Estilos :Quinua Pale ale.

Cervecería Planeta Bierra|Lima
#Estilos :Festejo Stout, Ambrosía Amber Ale, TropicALEBlonde, Locumba Porter, El ColoraoIrish Red Ale

De Tomás|Lima

#Estilos :Dunkel, Blonde Ale, FruitBeer: Menta, Piña, Fresa, Limón, Maracuyá.

LunaHuaná|Lima
#Estilos :BalticPorter, Amber Ale y FruitBeer Guanábana.

El domingo 29 de marzo, tendremos maridajes gratuitos con la presencia de los siguientes cervecerías: Tio Luque, Magdalena, 7 Vidas, Barbarian, Amarus, Gran Logia Cervecera del Perú, Planeta Bierra, Horus; todas en un solo lugar. Nuestros paladares podrán disfrutar de nuevas sensaciones y saborear el arte de hacer cerveza artesanal.

Tendremos piqueos y comida a cargo de Mi Cebi & Chela, generando nuevas propuestas con diferentes insumos que se utilizan en la elaboración de la cerveza. Muy buena música y las mejores buenas vibras de todo el equipo cervecero.

Puedes visitar su pagina en facebook para mayor información:

https://www.facebook.com/BrewFest.Peru?fref=ts

Entonces No se pierdan este 27, 28 y 29 de marzo este festival cervecero, en donde no solo se podrá conocer todos estos maravillosos estilos de cervezas, sino conversar cara a cara con productores locales y compartir sus experiencias y conocimientos en temas relacionados a la producción y fermentación (que es lo que en este blog más nos emociona) de la cerveza.

Expo Cerveza Perú 2015

En los últimos años, el mercado cervecero del Perú ha estado experimentando ciertas modificaciones; la aparición de nuevos estilos entre las cervezas ya conocidas, una mayor importación de cervezas extranjeras y también el crecimiento de un nuevo segmento cervecero, las cervezas artesanales.

Esto ha llevado a que aparezcan nuevas propuestas en cuanto a la difusión de la cerveza, para que el publico en general pueda probar nuevos sabores y conocer un poco mas de esta bebida, sus ingredientes y características mas importantes.

Una de estas propuestas es el Expo Cerveza Perú Internacional 2015 que detallaremos a continuación:

Expo Cerveza Perú Internacional 2015, es un espacio interactivo donde además de degustar y hablar de cerveza, se vivirá la experiencia más completa en nuestro país sobre el mundo de la Cerveza, se busca crear una plataforma entre las diversas empresas productoras e importadoras de cervezas en nuestro mercado con su público directo, donde podrán exhibir, comercializar y buscar futuros distribuidores como aliados estratégicos.

En esta primera edición se contemplarán varios temas de impacto: Exposición (venta y degustación), Congreso Internacional, Catas Cerveceras y un Curso de certificación para jueces BJCP (que se llevará a cabo en días previos al evento); llevándose en paralelo con diversos shows artísticos con el único fin de convertirse en el principal evento de la industria Cervecera en el Perú con la participación de más de 30 empresas con 80 tipos de cervezas entre fabricantes e importadores en su presentación Industrial y Artesanal.

Se espera para este gran evento 12,000 visitantes durante los 3 días de duración de la Feria (08, 09, y 10 de Mayo del 2015), realizándose en la Explanada del Boulevar Borde Mar en la costa verde– Barranco, desde las 12:00 am hasta las 12:00 pm.

Eventos como este, ayudan a que el publico en general, conozca muchos datos puntuales sobre esta bebida tan difundida en el mundo, que a veces pasan desapercibidos o no se tienen claros y conocer también que existen muchas variedades y estilos adicionales a los que comúnmente vemos en las tiendas o televisión.

Pueden buscar mas datos sobre el evento vía Facebook o también a través de su pagina web.

Chicha de Jora

Como la mayoría de peruanos, he probado la chicha de jora, bebida milenaria del Perú, usada desde el tiempo de los incas para ceremonias y rituales. Con un sabor característico y único pero a la vez diferente según la región del país donde la pruebes, es decir que cada región posee su propia variante tanto en la receta, ingredientes y método de preparación.

¿Que es la chicha de jora?

Para responder este pregunta, primero debemos debemos hablar un poco sobre la jora. Esta jora, conocida también como maíz jora, no es otra cosa que granos de maíz que han germinado y luego se han secado, en otras palabras han sufrido un proceso de malteado básico.
Este proceso de malteado es bastante básico y generalmente no controlado, a diferencia de los procesos de malteado de la cebada que se usa para la cerveza, que es estrictamente controlado para optimizar la calidad del producto final.

Entonces volviendo a la pregunta, la chicha de jora es una bebida alcohólica de color marron claro generalmente turbia, producida a base de la jora y según la zona de producción también se puede contar con otros ingredientes adicionales como la chancaca, la cebada tostada, la quinua, entre otros.

Esta bebida es de alguna manera muy similar a la cerveza, pero utilizando ingredientes distintos. El maiz ¨malteado¨ el proceso de infusión en agua

¿Como se produce la chica de jora?

Como se ha mencionado cada zona o región posee variantes tanto en el producto final como en la elaboración, así que mencionaré algunos de los pasos generales para la elaboración.

Lo primero es la jora, en algunos casos se recomienda darle un ligero tostado en una sarten sin grasa, en caso se utilizara cebada sin tostar se recomienda tostarlas juntas (jora y cebada).
Luego del tostado, se pasará a colara la jora (y la cebada) en una olla con agua y llevar a ebullición, por al menos una hora y media, una vez en ebullición se puede agregar algunas especies al gusto, ya sea canela o clavo de olor (los mas comúnmente usados) y también se puede agregar chancaca, que nos ayudara a brindar azucares a nuestra preparación.
Algunas recetas indican que se debe reponer el agua evaporada cuando esta llegue a la mitad del volumen inicial y continuar el hervor.

Una vez terminado el hervido, se deja enfriar y luego se cuela o se filtra a través de una tela de algodón. En el caso de no haber agregado algún tipo de azúcar (como la chancaca) en este punto se agrega azúcar (mayormente rubia) que ayudara a la fermentación.

La chicha de jora tradicionalmente se deja fermentar en vasijas de barro (generalmente usadas con anterioridad para fermentar chicha) donde una combinación de las levaduras presentes en la vasija y levaduras salvajes del ambiente llevaran a cabo el proceso de conversión. Una vez en las vasijas se recomienda mover la chicha periódicamente y en caso se desee se puede agregar porciones de azúcar, ya sea para endulzar al momento de beber o para prolongar la fermentación y de paso aumentar el contenido alcohólico de la bebida.

Esta bebida es de alguna manera muy similar a la cerveza, pero utilizando ingredientes distintos. El maiz ¨malteado¨ el proceso de infusión en agua caliente y hervido. Es por esta razón que muchos la denominan CERVEZA DE LOS INCAS.

A continuación les dejo algunos links en los que podrán ver recetas para la elaboración de chicha de jora:
Comida peruana internacional
Vision Tv
Yanuq
En peru

Imágenes tomadas de:
http://imgarcade.com/1/chicha-de-jora-receta/
El Comercio
http://enologia.blogia.com/temas/60-chicha.php

November Brewfest

El 7, 8 y 9 de noviembre se realizó el November Brewfest, un festival dedicado a la difusion y muestra de la cerveza artesanal en el Perú.

Para este evento se dieron cita 11 cervecerías artesanales peruanas que tuvieron un stand en el local donde se realizo el evento, a continuación las nombraremos de acuerdo al stand en el que se encontraban:

1.- Sierra Andina Brewing Co (Huaraz)
2.- De la Cruz Cerveza Artesanal (Lima)
3.- Cerveza Teach (Lima)
3a.- Cerveza Prusia Bier (Pozuzo)
4.- Cervecería Amarus
5.- Cervecería Nuevo Mundo (Lima)
6.- Cerveza Supay (Cuzco)
7.- Planeta Bierra (Lima)
8.- Gran Logia Cervecera del Perú (Lima)
9.- Cerveza Andina / Tankish (Huancayo)
10.- Cervecería Lunahuaná (Lunahuaná)

Ademas de estas cervecerías participantes también se contó con la cerveza anfitriona, es decir, Cerveza De Tomás, ya que este evento se realizó en las instalaciones de su cebichería (Mi Cebichela) en el distrito de San Borja.

Durante los tres días se vivió un ambiente de fiesta, de camaradería entre cerveceros, desde las cervecerías de garaje hasta aquellas que ya son parte de este creciente mercado. Además de esto, todos los asistentes pudieron disfrutar de variados estilos y conocer un poco más sobre la cerveza artesanal que se va haciendo cada vez presente en el ámbito local.

Vinagre de arroz

El vinagre de arroz es un producto de uso masivo en la cocina oriental, ya sea para condimentar o complementar los diversos platos.
Un caso típico es el arroz utilizado para el sushi o los makis japoneses, que lleva un aderezo previo constituido en gran parte por vinagre de arroz.

Como los demás vinagres este se obtiene mediante el proceso de FERMENTACIÓN ACÉTICA, en este caso se utiliza como base el producto de la fermentación alcohólica del arroz y posteriormente el alcohol obtenido en dicho proceso sera convertido en ácido acético, produciendo nuestro vinagre.

Ademas de ser utilizado como alimento, es conocido también su uso en medicina natural como antiséptico, ya que puede eliminar las bacterias ademas contiene aminoácidos que evitan la acumulación de ácido láctico en el organismo, ya que este compuesto es uno de los causantes de la fatiga muscular.



Referencias
http://www.ehowenespanol.com/cuales-son-beneficios-salud-del-vinagre-arroz-hechos_87870/

Imagen tomada de:
http://www.cuatropalillos.com/tag/vinagre-de-arroz/

Gasificación de la cerveza

Muchas veces nos tomamos una cerveza sin preocuparnos de como la espuma llego alli, muchas otras veces nos quejamos de la abundante espuma que nos impide tomar el liquido o nos incomoda.

Una función de la espuma es proteger la cerveza de la oxidación que sufre al estar en contacto con el oxigeno, por lo que su presencia resulta importante para mantener el sabor de la cerveza.

Lo mas común es la gasificación con dióxido de carbono (CO2) pero también existen algunas cervezas que obtienen su gas con el uso de nitrógeno.

Pero si bien esto es importante para la cerveza, que relación tiene la gasificación con la FERMENTACIÓN, que es el tema central de este blog. Bueno para poder responder esta pregunta debemos mencionar primero los métodos que se usan para la gasificación.

Métodos de gasificación

1) Gasificación Artificial: Este método implica agregar o inyectar una cantidad de gas, ya sea dióxido de carbono o nitrógeno, a una presión determinada para que éste quede atrapado junto con la cerveza. Este método se aplica tanto para su consumo en barriles, ya sean Kegs, Cornelius o equipos similares y también para el embotellado en la mayoría de los casos.


2) Gasificación Natural: Este segundo método aprovecha el producto de una reacción que ya conocemos bien la fermentación alcohólica. Si bien el producto principal que buscamos de esta reacción es el etanol (alcohol etílico), el segundo producto es el dióxido de carbono, que es quien justamente lograría gasificar nuestra cerveza.
Entonces, la pregunta es: ¿como hacemos que eso pase?.

Gasificación Natural

Para lograr este tipo de gasificación aprovecharemos el trabajo de la levadura residual, es decir debemos usar cerveza sin filtrar que tenga suspendida una pequeña cantidad de levaduras que realizaran una nueva fermentación, pero como sabemos para fermentar la levadura necesita azucares y es por esto que agregaremos una cantidad adicional de azucares. Estos azucares pueden provenir de azúcar de caña o de maíz o también de mosto fresco de cerveza sin fermentar.
Lo que debemos hacer es agregar esta cantidad extra de azucares al momento de embotellar y luego proceder a enchapar o tapar las botellas según sea nuestro caso. Esto permitirá que las levaduras de las que hablamos antes procesen estos azucares generando el dióxido de carbono que quedara atrapado dentro de la botella gasificando nuestra cerveza.

El uso de la malta en las cervezas

A diferencia de lo que muchos creen la malta no solo es aquella de alto tostado, es decir la de color mas oscuro.

La malta es cualquier cereal que ha pasado por el proceso de malteado, que ya hemos visto en posts anteriores.
Es por eso que podemos tener malta de cebada, de trigo, de avena entre otros, siendo las de cebada y trigo las más usadas. Además de esto, las maltas poseen variedad de colores que dependeran del grado de tostado que se le de después del secado.
Es por eso que podemos tener malta muy palidas, maltas medianamente tostadas, como la malta caramelo y maltas muy tostadas como la black patent incluyendo grados intermedios entre estas.

Dependiendo de la combinación de maltas que se utilicen podremos tener diferentes colores de cerveza así como también diferentes sabores y aromas. Esto hace que la formulación de la receta y la combinación de tanta variedad de maltas nos den un rango infinito de variedades de cerveza, que dependerá del gusto y la técnica de producción de cada maestro cervecero.

Adios 2013

Este 2013 se termina, así que quiero darle un gran saludo a todos los pacientes lectores de mi blog.

El 2014 se avecina esperanzador y lleno de nuevos retos que esperemos me ayuden a crecer profesionalmente y de la mano de este blog, que ha sido hasta hoy un semillero de proyectos y una ayuda para muchas personas apasionadas con la fermentación y temas semejantes.

Un agradecimiento especial para todos aquellos que con sus aportes y comentarios, nos permiten a todos los que leemos este blog aprender cada día más y complementar puntos de los procesos que a veces conocemos parcialmente.

Que el 2014 sea mucho mejor que el 2013 y lleguemos aun mas allá.

Un fuerte abrazo a todos

Javier Calderon

Secado y Tostado de Malta

Una vez que nuestra cebada ha alcanzado el grado de germinación deseado, es decir, con presencia de tallos verdes, debemos proceder a secarla y posteriormemte a tostarla.

Para el secado, debemos exponer la cebada germinada a calor, por ejemplo dentro del horno a una temperatura no muy elevada, por ejemplo 150 grados celcius hasta verificar que todos los tallos y raíces esten totalmente secos, lo que permitirá que sean fácilmente removidos con la simple fricción de los granos entre sí.

Una vez que toda la cebada se ha secado adecuadamente, ya podemos decir que tenemos MALTA y a partir de este punto pasamos al Tostado de la misma.

El grado de tostado influirá en el sabor y en el color de la cerveza que deseamos elaborar así que es un punto muy importante que debemos tener en cuenta.

Nacimiento del hermano menor

Hoy nació oficialmente el hermano menor de este blog.

Como ya les había comentado el contenido será muy similar a este pero en inglés.

El nombre de este nuevo blog es FERMENTING TIME! Bastante similar al de este blog y espero sea tan aceptado y leído como este. Ya habrá ocasión de hablar un poco más de él en el futuro.

Saludos a todos

Un nuevo idioma para seguir la búsqueda

Hola a todos:

Esta entrada es para comentarles, que ha surgido una iniciativa para hacer que este blog, se internacionalice aún más.

En asociación con TEXTBOOK TRANSLATIONS, un grupo de traductores, se esta revisando la información del blog para traducirlo al inglés.

Es decir, en un inicio, retomar las entradas actuales de este blog y re-colgarlas en ingles y una vez que ambos esten a la par, hacer que las publicaciones aparezcan simultáneamente en ambos idiomas.

Para esto voy a crear un nuevo blog, similar a este, pero en ingles, cuyo titulo (si bien debe ser similar) estamos tratando de conformar, para que tenga un impacto similar a ¡Vamos a Fermentar!

Espero que puedan brindarme sus aportes en este sentido, ya que desde que se inicio este blog hasta la actualidad, los comentarios y datos que ustedes comparten conmigo, son una fuente de crecimiento y de animo para seguir avanzando.

Pueden dejarme sus comentarios aquí o ya saben que que pueden encontrar el blog en facebook como ¡VAMOS A FERMENTAR! BLOG y también pueden encontrar a mis amigos de TEXTBOOK TRANSLATIONS, que brindan servicios de traducción español - ingles e inglés - español de textos y artículos.

Saludos a todos

Una nueva aventura

Hoy escribo para contarles detalles de un proceso de fermentación de cual ya hemos hablado. Este proceso es el de preparación de cerveza y esta vez no solo desde el punto de vista teórico sino acompañado de la experiencia que realizar el proceso nos puede brindar.

Me he decido a producir una cerveza casera como primera etapa para realizar y producir distintos productos fermentados de los que hemos hablado en el blog.

Y como la idea es realizar TODO el proceso, partí desde la cebada sin maltear y sin tostar que consegui en un mercado local, para iniciar esta aventura cervecera por llamarla de alguna manera.

imagen tomada de: http://quecerveza.blogspot.com/2010/05/malteado.html

Remojo y Germinacion

Como ya hemos comentado en el blog el primero paso es el remojo de la cebada; esto permitira que se inicie la germinacion de la cebada, lo que a la larga nos brindara las enzimas necesarias para el siguiente etapa del proceso.

Para iniciar el remojo se debe colocar la cebada, sumergida en agua y mantenerla ahi con constante movimiento, se debe tener cuidado de cambiar el agua, por que en caso no se haga, podemos llegar al punto de podrir los granos.

Una vez que los granos obtienen la humedad necesaria debemos sacarlos y estirarlos un poco y debemos cuidar de removerlos y mantenerlos húmedo para que la germinacion se realice adecuadamente, así veremos la aparición de las primera pequeñas raíces en los granos de cebada.

Con el paso de los dias y teniendo siempre cuidado de mantener la cebada en optimas condiciones de humedad y aireamiento, veremos como comienzan a aparecer los tallos de color verde, que comenzaran a crecer de manera bastante rápida.

Así debemos mantenerlo hasta que veamos que las pequeñas raíces comienzan a secarse, en este punto debemos pasar a la siguiente etapa del proceso que es el secado y tostado de los cuales ya hablaremos luego.

 En posteriores publicaciones contaremos mas detalles sobre estas y otras etapas del proceso, asi que no duden en escribir y comentar sus dudas o experiencias personales que nos ayuden a enriquecer esta información.

Yogurt casero - revisitado

Hola a todos:
La entrada mas leída y comentada del blog es la del yogurt casero, en la que les daba una receta casera para que todos podamos preparar nuestro propio yogurt.

Han habido muchos aportes en este tema, recetas alternativas y sugerencias en como asegurar que el proceso funcione.

Así que esta vez tratare de tomar en cuenta algunas de ellas y comentarles lo resultados en el siguiente post de este mi tan querido blog.

Quiero agradecer a todos aquellos que se han dado el tiempo de leerlo y revisarlo y que con sus aportes ayudan a cimentar las bases de este blog, que se basa en compartir el conocimiento y aportar nuevos datos y ¨secretos¨ de todos los productos fermentados.

Saludos a todos y muy pronto estaré subiendo información de esta nueva prueba y compartiendo mas datos y experiencias al respecto.

Imagen tomada de:
http://www.mujer.com/recetas-de-cocina/preparando-nuestro-yogur.html

Vamos a Fermentar en Facebook

Hola a todos, ahora también pueden seguir las entradas del blog y otra información adicional en Facebook.

Pueden buscarlo como: ¡Vamos a Fermentar! Blog

Espero sus comentarios y que este blog les siga gustando

Muchos saludos

Javier Calderón

Fermentación de cacao en cajones

La fermentación en cajones es uno de los mejores métodos para el proceso del cacao, siempre y cuando se tenga los cuidados respectivos para evitar la contaminación y el crecimiento de hongos que malograrían el proceso y el producto.

Los cajones deben ser cajas de base cuadrada de 60 a 100 cm de ancho y de 60 a 100 cm de alto, lo que facilita la manipulación de los mismo para ser trabajados.

Hay dos tipos de disposición que son los mas usados:
1) Cajones contiguos con divisiones.
2) Cajones en escalera.

La finalidad de estas disposiciones u ordenamientos es poder facilitar el VOLTEO o REMOCIÓN de los granos mientras estos se fermentan.

El volteo consiste en movilizar los granos en fermentación, de tal forma que los que inicialmente se encontraban arriba terminen abajo y los que se encontraban en el fondo, salgan a la parte superior del cajón.
Esto sirve para homogeneizar la temperatura, airear y voltear la masa de cacao sin dejar que se enfríe, esto nos ayuda a uniformizar el proceso bioquímico, es decir la fermentación. Una vez completado el volteo, se debe volver a cubrir los granos para evitar perdidas de temperatura.

Lo recomendable es realizar tres volteo y si bien el tiempo de cada uno es variable, se recomienda que se realicen a las 48 horas (primer volteo), a las 72 horas (segundo volteo) y a las 96 horas (tercer volteo).

Una vez completados los volteos y luego de que hayan pasado cerca de 120 horas (5 días desde el inicio de la fermentación) los granos estarán listos para pasar al proceso de secado.

Algunos de los signos de que el proceso de fermentación es el adecuado son los siguientes:

• La temperatura de la masa esta descendiendo.
• Los granos se hinchan.
• El embrión de grano muere.
• La presencia de un líquido marrón al cortar los granos.

Imágenes tomadas de:
http://intervencionsociocomunitaria-antonio.blogspot.com/
http://www.inforegion.pe/portada/135956/inauguran-modulo-de-beneficio-centralizado-de-cacao-en-comunidad-de-nueva-palestina/

Información adaptada de:
Manual de buenas practicas para la cosecha y beneficio del cacao, aplicación de la norma técnica peruana NTP 208.040:2008 - INDECOPI

Fermentación del cacao

¿Existe fermentación en el proceso del cacao?

La respuesta es si y aunque no todo el mundo lo sepa es un paso muy importante para obtener un cacao con el aroma y sabor que lo hace tan caracterstico.

La fermentación se realiza sobre la masa fresca, es decir de las semillas y la capa de color blanco (mucílago) que las recubre.
Este proceso bioquímico consiste en a descomposición del mucilago, lo que posteriormente permitirá reacciones dentro del grano y la formacion de los compuestos mas característicos en cuanto a sabor y aroma del cacao.

La fermentación de cacao, tiene 2 etapas:

Primero hay una fermentación alcohólica de la capa exterior, es decir el mucílago, lo que genera dióxido de carbono, alcohol y un aumento de la temperatura.

Luego, gracias a la etapa anterior se producen reacciones química dentro de la semilla, se transforman los componentes químico dentro de los cotiledones y esto fomenta la formacion de los compuestos precursores del sabor y el aroma.

Este proceso bioquímico es favorecido por la presencia de una serie de enzimas y microorganismos que contribuyen en diferentes fases del proceso.

Las enzimas microbianas y aquellas provenientes de la perdida de la estructura celular de los cotiledones, son las causantes de la formacion de múltiples compuestos precursores que son los que originan el sabor y aroma característico del cacao.

Formas de fermentación del cacao

Existen 3 formas que son las mas usadas

1) En sacos: Se coloca las almendras o granos de cacao en sacos y se les deja sobre maderas o piedras para permitir que el jugo puede escurrir.

2) En rumas o montones: Se coloca sobre el piso palos de madera o bambú que luego se cubren con hojas de platano que serviran de base para colocar los granos en rumas, luego se se cubre todo con sacos de yute para evitar la perdida de calor.

Todo debe estar protegido del sol y la lluvias. La masa en fermentación debe ser removida por completo con intervalos de 48, 72 y 96 horas y por lo general demora de 5 a 6 dias.

3) En cajones: Este metodo es el que nos brinda un mejor resultado, pero siempre hay que tener en cuenta que los cajones deben encontrarse en un estado optimo para evitar la presencia de hongos, ademas hay q cubrir la masa dentro de los cajones para evitar que el calor generado por la fermentación alcoholica se pierda.

Informacion recopilada de:

Manual de buenas practicas para la cosecha y beneficio del cacao (aplicacion de la norma tecnica peruana), INDECOPI

Imagenes tomadas de:

http://www.farinez.com/2008/01/del-grano-de-cacao-al-chocolate.html
http://saposoaenlanoticia.blogspot.com/

Nuevas publicaciones

Hola a todos:

Antes que nada quiero agradecer a todos mis lectores y pedirles mil disculpas por no haber publicado nada nuevo en los últimos meses.
Les cuento que he tenido alguno problemas con mi cuenta de google y como verán ya no hay avisos de adsense en el blog. Bueno esa es una larga historia que no merece ser contada.

Bueno, ya estoy investigando nueva información, recopilando y ordenando para poder publicarla a mas tardar antes de fin de mes.

Gracias una vez más y espero que les guste mucho este blog, pronto espero tener novedades para todos.

Javier Calderón