La respuesta es si y aunque no todo el mundo lo sepa es un paso muy importante para obtener un cacao con el aroma y sabor que lo hace tan caracterstico.
La fermentación se realiza sobre la masa fresca, es decir de las semillas y la capa de color blanco (mucílago) que las recubre.
Este proceso bioquímico consiste en a descomposición del mucilago, lo que posteriormente permitirá reacciones dentro del grano y la formacion de los compuestos mas característicos en cuanto a sabor y aroma del cacao.
La fermentación de cacao, tiene 2 etapas:
Primero hay una fermentación alcohólica de la capa exterior, es decir el mucílago, lo que genera dióxido de carbono, alcohol y un aumento de la temperatura.
Luego, gracias a la etapa anterior se producen reacciones química dentro de la semilla, se transforman los componentes químico dentro de los cotiledones y esto fomenta la formacion de los compuestos precursores del sabor y el aroma.
Este proceso bioquímico es favorecido por la presencia de una serie de enzimas y microorganismos que contribuyen en diferentes fases del proceso.
Las enzimas microbianas y aquellas provenientes de la perdida de la estructura celular de los cotiledones, son las causantes de la formacion de múltiples compuestos precursores que son los que originan el sabor y aroma característico del cacao.
Formas de fermentación del cacao
Existen 3 formas que son las mas usadas
1) En sacos: Se coloca las almendras o granos de cacao en sacos y se les deja sobre maderas o piedras para permitir que el jugo puede escurrir.
2) En rumas o montones: Se coloca sobre el piso palos de madera o bambú que luego se cubren con hojas de platano que serviran de base para colocar los granos en rumas, luego se se cubre todo con sacos de yute para evitar la perdida de calor.
Todo debe estar protegido del sol y la lluvias. La masa en fermentación debe ser removida por completo con intervalos de 48, 72 y 96 horas y por lo general demora de 5 a 6 dias.
3) En cajones: Este metodo es el que nos brinda un mejor resultado, pero siempre hay que tener en cuenta que los cajones deben encontrarse en un estado optimo para evitar la presencia de hongos, ademas hay q cubrir la masa dentro de los cajones para evitar que el calor generado por la fermentación alcoholica se pierda.
Manual de buenas practicas para la cosecha y beneficio del cacao (aplicacion de la norma tecnica peruana), INDECOPI
Imagenes tomadas de:
http://www.farinez.com/2008/01/del-grano-de-cacao-al-chocolate.html
http://saposoaenlanoticia.blogspot.com/
¡Enhorabuena! Acabo de descubrir tu blog y me ha gustado mucho. Yo también soy una fan de todos los productos fermentados. Además de pan y yogur caseros, también me he atrevido con la cerveza artesanal. Y los resultados han sido sorprendentemente buenos. Sé bien lo duro que es compaginar las tareas diarias con las que requiere llevar un blog en condiciones, pero espero que lo consigas y que nos sigas ofreciendo buenas entradas. Te haría una petición: ¿por qué no incorporas un buscador dentro de tu blog? Creo que es realmente últil para quienes te visitan por primera vez. Saludos!!
ResponderEliminarGracias por la idea, me parece que ya es tiempo de tener un buscador. Espero que puedas leer todas las entradas y como puedas darnos tus aportes, ideas y experiencias, pues como siempre digo el fin supremo de este blog es la transmisión de conocimiento.
EliminarGracias una vez mas y espero que te guste mi blog
tienes idea de los microorganismos que fermentan el cacao, sabes si existen publicaciones cientificas que hablen de identificacion de microorganismos aislados de cacao colombiano???
ResponderEliminarAmigo ,existen muchas publicaciones sobre microorganismos presentes en productos de fermentación , consulta tesis de Biólogos, Farmacéuticos, Químicos, Tecnólogos de Alimentos y bases de datos de empresas privadas confiteras ,cerveceras, etc.
ResponderEliminarMe parece q el cajón no es el adecuado ya q el calor es distante en la masa
ResponderEliminarQue tipo de saco en el primer punto que mencionas, tengo un cacao en casa y me gustaría saber como hacer este paso de manera casera. Si me puedes dar más detalle, muchas gracias de ante mano
ResponderEliminarComo se podría fermentar en casa, sin usar un cajón de esos
ResponderEliminarComo puedo fermentar el cacao en mi casa sin necesidad de esos cajones o esos sacos, no se puede en una olla grande, de esas que son a presión y no deja salir nada
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