Vamos a Fermentar

Este blog apareció motivado por el entusiasmo que me generó aprender sobre la fermentación, al participar en un proyecto de elaboración de Pisco.

Los primeros conceptos de control de temperatura para mejorar la eficiencia de la reacción, la variación de la densidad durante el proceso y algunos otros detalles básicos que podían observarse pero de los cuales aun no conocía la explicación.

Con esa experiencia fui adentrándome más en el campo de la fermentación, leyendo, investigando, haciendo pruebas en casa. Descubrí otros tipos de fermentación además de la alcohólica, otros procesos alimentarios que no sabia que incluían tipos diversos de fermentación.

A pesar de eso, la fermentación alcohólica, fue mi favorita y no solo por la razón mas obvia, disfrutar de diversas bebidas cada una mas interesante que la anterior, sino también porque fue la que me llevó a conocer este interesante mundo.

Me interesé por la elaboración de cerveza casera y entre prueba y prueba, llegué a trabajar en cerveza artesanal, rubro en el que ya llevo poco más de 4 años de experiencia y el que espero seguir aprendiendo y creciendo.

Esto no quiere decir que le haya cerrado las puertas a otros tipos de fermentación, pues siempre me siento dispuesto a aprender cosas nuevas y descubrir nuevos procesos en el día a día.

Como mencioné al inicio fue la experiencia de elaborar pisco, lo que me llevo a fermentar, lo que me empujó y motivó y también lo que le dio el nombre a este blog.

Es por eso, que ahora quisiera darle un extra a este blog, el cual tuve un tiempo abandonado, buscando y consultando con personas que se dedican a la fermentación, que fue ese hecho, cual fue su motivación, cuales fueron las causas que los llevaron a fermentar.

Y a todos ustedes mis lectores también les quiero preguntar, qué los hace fermentar?, que les gusta de este mundo? cual es su fermentación favorita?

Así que los invito a compartir sus experiencias, a preguntar sobre sus dudas y a conocer un poco más cada día.

Saludos y VAMOS A FERMENTAR! 

Una nueva aventura

Hoy escribo para contarles detalles de un proceso de fermentación de cual ya hemos hablado. Este proceso es el de preparación de cerveza y esta vez no solo desde el punto de vista teórico sino acompañado de la experiencia que realizar el proceso nos puede brindar.

Me he decido a producir una cerveza casera como primera etapa para realizar y producir distintos productos fermentados de los que hemos hablado en el blog.

Y como la idea es realizar TODO el proceso, partí desde la cebada sin maltear y sin tostar que consegui en un mercado local, para iniciar esta aventura cervecera por llamarla de alguna manera.

imagen tomada de: http://quecerveza.blogspot.com/2010/05/malteado.html

Remojo y Germinacion

Como ya hemos comentado en el blog el primero paso es el remojo de la cebada; esto permitira que se inicie la germinacion de la cebada, lo que a la larga nos brindara las enzimas necesarias para el siguiente etapa del proceso.

Para iniciar el remojo se debe colocar la cebada, sumergida en agua y mantenerla ahi con constante movimiento, se debe tener cuidado de cambiar el agua, por que en caso no se haga, podemos llegar al punto de podrir los granos.

Una vez que los granos obtienen la humedad necesaria debemos sacarlos y estirarlos un poco y debemos cuidar de removerlos y mantenerlos húmedo para que la germinacion se realice adecuadamente, así veremos la aparición de las primera pequeñas raíces en los granos de cebada.

Con el paso de los dias y teniendo siempre cuidado de mantener la cebada en optimas condiciones de humedad y aireamiento, veremos como comienzan a aparecer los tallos de color verde, que comenzaran a crecer de manera bastante rápida.

Así debemos mantenerlo hasta que veamos que las pequeñas raíces comienzan a secarse, en este punto debemos pasar a la siguiente etapa del proceso que es el secado y tostado de los cuales ya hablaremos luego.

 En posteriores publicaciones contaremos mas detalles sobre estas y otras etapas del proceso, asi que no duden en escribir y comentar sus dudas o experiencias personales que nos ayuden a enriquecer esta información.

Fermentación del cacao

¿Existe fermentación en el proceso del cacao?

La respuesta es si y aunque no todo el mundo lo sepa es un paso muy importante para obtener un cacao con el aroma y sabor que lo hace tan caracterstico.

La fermentación se realiza sobre la masa fresca, es decir de las semillas y la capa de color blanco (mucílago) que las recubre.
Este proceso bioquímico consiste en a descomposición del mucilago, lo que posteriormente permitirá reacciones dentro del grano y la formacion de los compuestos mas característicos en cuanto a sabor y aroma del cacao.

La fermentación de cacao, tiene 2 etapas:

Primero hay una fermentación alcohólica de la capa exterior, es decir el mucílago, lo que genera dióxido de carbono, alcohol y un aumento de la temperatura.

Luego, gracias a la etapa anterior se producen reacciones química dentro de la semilla, se transforman los componentes químico dentro de los cotiledones y esto fomenta la formacion de los compuestos precursores del sabor y el aroma.

Este proceso bioquímico es favorecido por la presencia de una serie de enzimas y microorganismos que contribuyen en diferentes fases del proceso.

Las enzimas microbianas y aquellas provenientes de la perdida de la estructura celular de los cotiledones, son las causantes de la formacion de múltiples compuestos precursores que son los que originan el sabor y aroma característico del cacao.

Formas de fermentación del cacao

Existen 3 formas que son las mas usadas

1) En sacos: Se coloca las almendras o granos de cacao en sacos y se les deja sobre maderas o piedras para permitir que el jugo puede escurrir.

2) En rumas o montones: Se coloca sobre el piso palos de madera o bambú que luego se cubren con hojas de platano que serviran de base para colocar los granos en rumas, luego se se cubre todo con sacos de yute para evitar la perdida de calor.

Todo debe estar protegido del sol y la lluvias. La masa en fermentación debe ser removida por completo con intervalos de 48, 72 y 96 horas y por lo general demora de 5 a 6 dias.

3) En cajones: Este metodo es el que nos brinda un mejor resultado, pero siempre hay que tener en cuenta que los cajones deben encontrarse en un estado optimo para evitar la presencia de hongos, ademas hay q cubrir la masa dentro de los cajones para evitar que el calor generado por la fermentación alcoholica se pierda.

Informacion recopilada de:

Manual de buenas practicas para la cosecha y beneficio del cacao (aplicacion de la norma tecnica peruana), INDECOPI

Imagenes tomadas de:

http://www.farinez.com/2008/01/del-grano-de-cacao-al-chocolate.html
http://saposoaenlanoticia.blogspot.com/