Este blog apareció motivado por el entusiasmo que me generó aprender sobre la fermentación, al participar en un proyecto de elaboración de Pisco.
Los primeros conceptos de control de temperatura para mejorar la eficiencia de la reacción, la variación de la densidad durante el proceso y algunos otros detalles básicos que podían observarse pero de los cuales aun no conocía la explicación.
Con esa experiencia fui adentrándome más en el campo de la fermentación, leyendo, investigando, haciendo pruebas en casa. Descubrí otros tipos de fermentación además de la alcohólica, otros procesos alimentarios que no sabia que incluían tipos diversos de fermentación.
A pesar de eso, la fermentación alcohólica, fue mi favorita y no solo por la razón mas obvia, disfrutar de diversas bebidas cada una mas interesante que la anterior, sino también porque fue la que me llevó a conocer este interesante mundo.
Me interesé por la elaboración de cerveza casera y entre prueba y prueba, llegué a trabajar en cerveza artesanal, rubro en el que ya llevo poco más de 4 años de experiencia y el que espero seguir aprendiendo y creciendo.
Esto no quiere decir que le haya cerrado las puertas a otros tipos de fermentación, pues siempre me siento dispuesto a aprender cosas nuevas y descubrir nuevos procesos en el día a día.
Como mencioné al inicio fue la experiencia de elaborar pisco, lo que me llevo a fermentar, lo que me empujó y motivó y también lo que le dio el nombre a este blog.
Es por eso, que ahora quisiera darle un extra a este blog, el cual tuve un tiempo abandonado, buscando y consultando con personas que se dedican a la fermentación, que fue ese hecho, cual fue su motivación, cuales fueron las causas que los llevaron a fermentar.
Y a todos ustedes mis lectores también les quiero preguntar, qué los hace fermentar?, que les gusta de este mundo? cual es su fermentación favorita?
Así que los invito a compartir sus experiencias, a preguntar sobre sus dudas y a conocer un poco más cada día.
Saludos y VAMOS A FERMENTAR!
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lunes, 20 de agosto de 2018
lunes, 25 de octubre de 2010
Vinagre de manzana
Hola a todos:
El tema que trataremos esta vez es el vinagre de manzana.
Muchos de los pasos necesarios para la elaboración del vinagre de manzana ya han sido vistos en el post sobre la elaboración de la sidra pero de todas maneras los retomaremos.
Como vimos en el post anterior, el ácido acético que conforma el vinagre se obtiene a partir del alcohol etílico, así que para obtener el vinagre de manzana nos hace falta realizar 2 procesos fermentativos.
Primero una fermentación alcohólica y luego una fermentación acética para así obtener nuestro vinagre.
A continuación, vemos los pasos que deben seguirse para obtener el vinagre de manzana
- El ingrediente primordial es obviamente la manzana, para esto debemos utilizar manzanas muy dulces y que se encuentren en las mejores condiciones posibles. Un punto clave es el dulzor de las manzanas, pues como ya sabemos a mas azúcar, se obtendrá mas alcohol y por ende, más ácido acético.
- A partir de las manzanas debemos obtener el mosto, para esto podemos seguir dos caminos, ya sea por medio de presión, usando algún tipo de prensa o utilizando un extractor de jugos que nos permita separar la pulpa del jugo de la manzana.
- Este jugo de manzana sera el mosto a partir del cual iniciaremos la primera fermentación, la alcohólica. para realizar esta fermentación debemos colocar el mosto en un recipiente ancho y debemos cubrirlo con el fin de que no este en contacto con el aire, seria conveniente cubrirlo con plástico o con un globo para evitar el ingreso de oxigeno y mejorar la reacción de fermentación alcohólica.
- Se debe controlar regularmente la fermentación y en un transcurso de 2 a 4 semanas, dependiendo de las condiciones del clima, esta debería haber terminado, para esto nos seria muy útil un densímetro con medida de grados Baumé que nos da una medida referencial de los azucares totales residuales, es decir que nos permite saber cando el azúcar dentro del mosto se ha ¨terminado¨. Otra forma seria contar con un refractómetro (que creo es un poco mas complicado) que nos permite hacer la medida en grados Brix sobre el contenido de azúcar.
- Una vez que se acabo la fermentación alcohólica, debemos proceder a la segunda fermentación, en este caso, la acética. Para esto procederemos a colocar el mosto en otro recipiente y colocarlo por un periodo de 3 días en un lugar cálido o que obtenga luz solar y lo cubriremos únicamente con una paño o tela, ya que esto permitirá el paso del aire y por ende del oxigeno que es quien nos ayuda a que el ACETOBACTER ACETI inicie su reacción de transformación de el alcohol etílico en ácido acético.
- Ya transcurrido este tiempo se deberá colocar en un lugar preferiblemente oscuro y donde pueda mantener una temperatura constante. Una vez allí deberemos removerlo cuidadosamente, ya que esto ayudara a que el oxigeno acelere la reacción requerida.
- Una vez completada la fermentación acética, debemos proceder a filtrar nuestro mosto y embotellarlo. Al ser de preparación artesanal y no contener preservantes ni químico adicionados, debemos colocarlo en botellas oscuras, pues la reacción con la luz del sol aceleraría la descomposición de nuestro vinagre y la pérdida de algunas de sus propiedades.
Bueno, una vez que tenemos nuestro vinagre de manzana, solo nos queda aprovecharlo y utilizarlo en nuestra dieta diaria segun mejor nos parezca.
Imágenes tomadas de:
- http://www.guiadelchef.com/consome-frio-de-manzanas/
- http://www.lacocinadebabetteblog.com/2008/03/el-mejor-vinagre-se-hace-en-casa.html
El tema que trataremos esta vez es el vinagre de manzana.
Muchos de los pasos necesarios para la elaboración del vinagre de manzana ya han sido vistos en el post sobre la elaboración de la sidra pero de todas maneras los retomaremos.
Como vimos en el post anterior, el ácido acético que conforma el vinagre se obtiene a partir del alcohol etílico, así que para obtener el vinagre de manzana nos hace falta realizar 2 procesos fermentativos.
Primero una fermentación alcohólica y luego una fermentación acética para así obtener nuestro vinagre.
A continuación, vemos los pasos que deben seguirse para obtener el vinagre de manzana
- El ingrediente primordial es obviamente la manzana, para esto debemos utilizar manzanas muy dulces y que se encuentren en las mejores condiciones posibles. Un punto clave es el dulzor de las manzanas, pues como ya sabemos a mas azúcar, se obtendrá mas alcohol y por ende, más ácido acético.
- A partir de las manzanas debemos obtener el mosto, para esto podemos seguir dos caminos, ya sea por medio de presión, usando algún tipo de prensa o utilizando un extractor de jugos que nos permita separar la pulpa del jugo de la manzana.
- Este jugo de manzana sera el mosto a partir del cual iniciaremos la primera fermentación, la alcohólica. para realizar esta fermentación debemos colocar el mosto en un recipiente ancho y debemos cubrirlo con el fin de que no este en contacto con el aire, seria conveniente cubrirlo con plástico o con un globo para evitar el ingreso de oxigeno y mejorar la reacción de fermentación alcohólica.
- Se debe controlar regularmente la fermentación y en un transcurso de 2 a 4 semanas, dependiendo de las condiciones del clima, esta debería haber terminado, para esto nos seria muy útil un densímetro con medida de grados Baumé que nos da una medida referencial de los azucares totales residuales, es decir que nos permite saber cando el azúcar dentro del mosto se ha ¨terminado¨. Otra forma seria contar con un refractómetro (que creo es un poco mas complicado) que nos permite hacer la medida en grados Brix sobre el contenido de azúcar.
- Una vez que se acabo la fermentación alcohólica, debemos proceder a la segunda fermentación, en este caso, la acética. Para esto procederemos a colocar el mosto en otro recipiente y colocarlo por un periodo de 3 días en un lugar cálido o que obtenga luz solar y lo cubriremos únicamente con una paño o tela, ya que esto permitirá el paso del aire y por ende del oxigeno que es quien nos ayuda a que el ACETOBACTER ACETI inicie su reacción de transformación de el alcohol etílico en ácido acético.
- Ya transcurrido este tiempo se deberá colocar en un lugar preferiblemente oscuro y donde pueda mantener una temperatura constante. Una vez allí deberemos removerlo cuidadosamente, ya que esto ayudara a que el oxigeno acelere la reacción requerida.
- Una vez completada la fermentación acética, debemos proceder a filtrar nuestro mosto y embotellarlo. Al ser de preparación artesanal y no contener preservantes ni químico adicionados, debemos colocarlo en botellas oscuras, pues la reacción con la luz del sol aceleraría la descomposición de nuestro vinagre y la pérdida de algunas de sus propiedades.
Bueno, una vez que tenemos nuestro vinagre de manzana, solo nos queda aprovecharlo y utilizarlo en nuestra dieta diaria segun mejor nos parezca.
Imágenes tomadas de:
- http://www.guiadelchef.com/consome-frio-de-manzanas/
- http://www.lacocinadebabetteblog.com/2008/03/el-mejor-vinagre-se-hace-en-casa.html
martes, 28 de septiembre de 2010
Fermentacion acetica
Hola a todos:
Bueno, como ya saben el siguiente tema a tratar sera la producción de vinagre de manzana.
Pero para poder tratar este tema adecuadamente, hay algo de lo que debemos de hablar primero.
Al igual que hicimos antes de hablar del yogurt, para este tema debemos explicar un nuevo tipo de fermentación.
Ya conocemos 2 tipos:
- fermentación alcohólica, que es la que mas comúnmente hemos visto hasta ahora.
- fermentación láctica, que fue la que vimos que se lleva a cabo en la producción de yogurt.
Ahora nos toca hablar de la FERMENTACIÓN ACÉTICA, este tipo de fermentación es el encargado de transformar el alcohol presente en ácido acético, que es el producto que necesitamos en la fabricacion de vinagres.
la FERMENTACIÓN ACÉTICA, es un proceso en el que un grupo de bacterias, denominadas ACETOBACTER, en presencia de un exceso de oxigeno, transforman el alcohol etílico en ácido acético.
A continuacion vemos una imagen del ACETOBACTER y la reaccion que este realiza:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
El ácido acético se forma al fermentar varios tipos de sustratos, generalmente a base de licores de baja fermentación, como el vino y la sidra por medio de su exposición al aire.
Inicialmente este proceso se daba por un mal cuidado en la producción del vino, ya que las levaduras que producen el alcohol trabajan con pocas cantidades de oxigeno, pero al verse expuesto a grandes cantidades de este, por ejemplo en el caso de recipientes mal tapados, las bacterias aprovechan este oxigeno y comienzan la trasformación.
Entonces, gracias a esta bacteria y al conocimiento de los procesos químico que realiza, es que hoy en día es posible la realización de diversos tipos de vinagres, a partir de diferentes tipos de materias primas.
Bueno, ahora que conocemos un poc mas sobre la fermentacion acetica, podemos ver con mas facilidad el proceso de produccion del vinagre de manzana que es nuestro siguiente tema.
Imágenes tomadas de:
http://nodaiweb.university.jp/aab/
http://www.pureskinblog.com/natural-skin-remedies/can-organic-apple-cider-vinegar-cure-your-chronic-skin-problems/
Bueno, como ya saben el siguiente tema a tratar sera la producción de vinagre de manzana.
Pero para poder tratar este tema adecuadamente, hay algo de lo que debemos de hablar primero.
Al igual que hicimos antes de hablar del yogurt, para este tema debemos explicar un nuevo tipo de fermentación.
Ya conocemos 2 tipos:
- fermentación alcohólica, que es la que mas comúnmente hemos visto hasta ahora.
- fermentación láctica, que fue la que vimos que se lleva a cabo en la producción de yogurt.
Ahora nos toca hablar de la FERMENTACIÓN ACÉTICA, este tipo de fermentación es el encargado de transformar el alcohol presente en ácido acético, que es el producto que necesitamos en la fabricacion de vinagres.
la FERMENTACIÓN ACÉTICA, es un proceso en el que un grupo de bacterias, denominadas ACETOBACTER, en presencia de un exceso de oxigeno, transforman el alcohol etílico en ácido acético.
A continuacion vemos una imagen del ACETOBACTER y la reaccion que este realiza:
C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O
El ácido acético se forma al fermentar varios tipos de sustratos, generalmente a base de licores de baja fermentación, como el vino y la sidra por medio de su exposición al aire.
Inicialmente este proceso se daba por un mal cuidado en la producción del vino, ya que las levaduras que producen el alcohol trabajan con pocas cantidades de oxigeno, pero al verse expuesto a grandes cantidades de este, por ejemplo en el caso de recipientes mal tapados, las bacterias aprovechan este oxigeno y comienzan la trasformación.
Entonces, gracias a esta bacteria y al conocimiento de los procesos químico que realiza, es que hoy en día es posible la realización de diversos tipos de vinagres, a partir de diferentes tipos de materias primas.
Bueno, ahora que conocemos un poc mas sobre la fermentacion acetica, podemos ver con mas facilidad el proceso de produccion del vinagre de manzana que es nuestro siguiente tema.
Imágenes tomadas de:
http://nodaiweb.university.jp/aab/
http://www.pureskinblog.com/natural-skin-remedies/can-organic-apple-cider-vinegar-cure-your-chronic-skin-problems/
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