Proximo tema

Hola a todos:

Para nuestro siguiente tema, hablaremos de etapas fermentación que forman parte de los procesos de producción de algunos productos alimenticios, brindándoles un mejor sabor y mayor calidad.

Un ejemplo claro de esto se da en la fermentación del cacao, luego de ser extraído del fruto, de la cual hablaremos en la siguiente publicación.

Espero que el tema les sea interesante y poder resolver sus dudas al respecto y compartir mas información con ustedes.

No dejen de seguir mi blog y de dar sus opiniones al respecto.

Gracias a todos

Recetas con Pisco

Hola a todos:

Como despedida para el tema del PISCO he creído conveniente colocar un para de recetas de tragos que llevan pisco, así que colocare la receta de PISCO SOUR y del CHILCANO DE PISCO, que son dos bebidas muy representativas que usan el pisco como ingrediente principal. Espero les guste y que me hagan llegar otros aportes con recetas y/o modificaciones a las que voy a publicar, ya saben que muchas veces cuando uno prepara una receta depende del gusto personal y además cada quien le da un toque distinto a la preparación.

PISCO SOUR
Para preparar el pisco sour, yo personalmente uso la siguiente receta, mas conocida como 3-2-1, ya que lleva lo siguiente:
3 medidas de PISCO.
2 medidas de azúcar o jarabe de goma.
1 medida de jugo de limón recién exprimido.
1/3 de clara de huevo.
4 o 5 cubos de hielo.
Gotas de amargo de angostura (como toque final).

Si bien yo lo prepraro en licuadora, pues no tengo coctelera, la preparación en coctelera le da un toque distinto y especial, así que si disponen de una deberían probarlo. En cuanto a las medidas, creo que depende mucho del gusto personal y del tipo de pisco que se usa, puedes variarlo hasta que quede como a ti más te gusta.


CHILCANO DE PISCO

El chilcano de pisco es un trago que se esta popularizando en los últimos año y que esta hecho a base de PISCO, JUGO DE LIMON y GINGER ALE.

3 medidas de PISCO.
1/2 medida de jugo de limón.
1/2 medida de jarabe de goma.
una gotas de amargo de angostura.
Ginger Ale a gusto para completar el vaso.
Cubos de hielo al gusto.

Este trago se prepara directamente en el vaso y se mezcla suavemente, no hace falta agitarlo o batirlo y tiene un sabor muy refrescante. Generalmente se prepara en un vaso alto de 10 onzas, pero puede prepararse en la presentación que mas se desee. Se puede adornar con rodajas de limón.

Bueno con estas dos recetas damos por terminado el tema del PISCO, así que espero les haya gustado, ya saben, pueden hacer llegar sus comentarios.

Pueden encontrar mas recetas en:
http://www.piscoesperu.com/bar___recetas.php
http://www.jarabevargas.com/recetas.html

Imagenes tomadas de:
http://piscoperuano.info/principal/receta-del-chilcano-de-pisco/
http://www.mincetur.gob.pe/turismo/otros/webcocina/pisco_sour.htm

Pisco MOSTO VERDE

Hola a todos, en este post hablaremos un poco sobre las caracteristicas del pisco MOSTO VERDE. ¿Alguna vez te has preguntado el por que de este particular nombre? ¿Qué es lo que lo hace VERDE?

Bueno, si has tenido estas dudas, entonces ahora trataremos de que esto quede claro y que entendamos un poco más acerca de esta especial bebida. Entonces, comencemos la explicación. Una vez prensada o pisada la uva, el jugo obtenido se denomina MOSTO y a partir de ese momento el mosto pasa a cubas para que inicie su fermentación. Lo usual es que el mosto deba alcanzar una fermentacion completa antes de pasar al proceso de destilación, es decir que todos los azucares presentes en el mosto original ya hayan pasado por el proceso de fermentación y se hayan convertido en alcohol etílico. En el caso del pisco MOSTO VERDE se pasa al proceso de destilación antes de que la fermentación se haya completo, es decir que el mosto en fermentación aun este VERDE, esto significa que aun existen azucares a la hora de pasar al alambique.

Si bien al hacer esto, el volumen de pisco obtenido por cantidad de mosto destilado es menor, (ya que al no haber completado la fermentación el porcentaje de alcohol de la mezcla es menor) en este tipo de pisco obtenemos sabores y aromas muy distintos al pisco tradicional por la presencia de azucares residuales disueltos, dandole un valor agregado. No existe una norma sobre que tan ¨VERDE¨ debe estar el mosto, esto depende del gusto de cada artesano y productor y es por eso que cada tipo de pisco mosto verde tendrá un sabor característico y único. Existe pisco Mosto Verde de casi todas las variedades de uva, aromáticas y no aromáticas, lo que coloca en el mercado una amplia variedad de sabores, aromas y texturas que definitivamente deberiamos probar, eso sí, siempre con moderación. Imágenes tomadas de: http://piscosour.com/?p=1190 http://sotelo.com.pe/p_mostoverde.html

Fermentación del Pisco

Hola a todos una vez mas.
Hoy hablaremos del proceso de fermentación en la producción del PISCO.
En muchos casos en la producción de Pisco artesanal, se procede a colocar el mosto, es decir el jugo obtenido luego de la pisa de la uva pisquera, en grandes cubas donde se permite que la fermentación ocurra libremente, teniendo siempre en cuenta que se debe tener estas cubas tapadas para evitar la sobreexposicion al aire ya que como sabemos esto llevaría a la formacion de ácidos, es decir vinagre.




La fermentación completa ocurre en un promedio de 15 días y en el caso de los piscos MOSTO VERDE, el tiempo de fermentación es intencionalmente reducido para retener azucares en el mosto antes de destilarlo.

Un factor importante a controlarse es la temperatura de fermentación, ya que esta reacción que ya conocemos, es exotermica, es decir emite calor, elevando la temperatura del mosto.
Si se alcanza un temperatura muy alta, las levaduras, ya no podrán realizar sus funciones y pueden morir, mientras que si la temperatura externa es muy baja y eso disminuye la temperatura del mosto, las levaduras caen en un estado de reposo en el que de la misma manera no producen la reacción esperada.



Otro factor que debe tenerse en cuenta es la movilidad de las levaduras ya que muchas veces solo se deja a que fermente y las levaduras dado su propio peso se asientan en el fondo de la cuba, haciendo que la superficie donde se realiza la reaccion sea pequeña, lo que hace que el tiempo de fermentación aumente.
Algo que s epuede hacer al respecto es dar una agitación esporadica o continua que permita a las levaduras recorrer todo el mosto mejorando el rendimiento de la reaccion y disminuyendo el tiempo requerido.


Para ver ma informacion sobre el tema, pueden ver la siguiente página, donde yo he encontrado mucha informacion importante y gran cantidad de datos al respecto:
http://elpiscoesdelperu.com/boletines/feb2009/conociendo_pisco.htm



Imagenes tomadas de:
http://www.elpiscoesdelperu.com/web/index.php?ver_opt=det_noticia&id=99
http://www.panoramio.com/photo/21758130

DIA DEL PISCO

Hoy se celebra el DÍA DEL PISCO, así que quiero aprovechar para enviar un saludo a todos los productores de esta exquisita bebida de bandera.

En los últimos años el consumo y el aprecio de los peruanos por el pisco ha aumentado, así como también la variedad de tragos que se elaboran utilizándolo.

Así que a modo personal quiero agradecer a todos los que fomentan y difunden el consumo (responsable claro esta) del pisco, por brindarnos esta bebida que llena de orgullo a todos los peruanos.

En los proximos días publicare mas entradas sobre el pisco y su proceso de producción.

¡VIVA EL PISCO, VIVA EL PERÚ!

Uvas pisqueras

En la norma tecnica peruana de elaboración de PISCO reconocemos que hay dos tipos de uvas que se utilizan para la producción de esta peruanisima bebida espirituosa:

Las de tipo AROMATICO

Que son las variedades:
- ITALIA
- MOSCATEL
- TORONTEL
- ALBILLA

Las de tipo NO-AROMATICO

Que son las variedades:
- QUEBRANTA
- NEGRA CORRIENTE
- MOLLAR
- UVINA

Con estas variedades se procede a la elaboracion del PISCO peruano y segun el tipo utilizado el pisco sera considerado:

- AROMATICO: Elaborado con uvas del tipo aromatico
- NO AROMATICO: Elaborado con uvas del tipo no aromatico
- ACHOLADO: Elaborado mezclando variedades aromaticas y no aromaticas, la mezcla puede hacerse desde un inicio en la fermentacion de mostos o al final del proceso mezclando destilados.

Proximo tema

Hola a todos:

antes que nada queria pedir disculpas a todos mis seguidores, por la falta de entradas en el blog, los estudios y otras cuestiones personales me han tenido un poco corto de tiempo, pero hare todo lo posible por regresar y traerles mas temas interesantes y novedosos.

Bueno, no se si lo he mencionado con anterioridad soy un fanatico del PISCO, bebida espirituosa originaria y tipica del PERU, mi país.

Es por esto que la siguiente entrada se la dedicare, el proceso de produccion del PISCO involucra 4 etapas generales: prensado, fermentacion, destilacion y maduracion.

Por la tematica de este blog, le daremos un especial enfasis a la fermentacion y los tipos de procesos involucrados en esta, pero tambien haremos mencion de las demas partes del proceso asi como de las materias primas usadas y algunas menciones de las nuevas tecnologias que se estan investigando al respecto, para mejorar la produccion.

Gracias a todos por su atencion y paciencia, ya sabes que sus comentarios siempre son bienvenidos y que seran contestados en el orden de las posibilidades que el tiempo me de.

Muchos saludos
Javier Calderon Reyes

Producción de SAKE

Ahora que sabemos cuales son los ingredientes del sake, podemos pasar a conocer un poco más de su producción.
Podemos dividir el proceso en 3 grandes etapas: etapa previa o de preparación del arroz, etapa de producción, etapa de post-producción o terminación; a continuación hablaremos un poco de cada una de estas etapas.

Etapa Previa:

Esta etapa se inicia con la molienda del arroz, a la hora de producir el sake, el centro del grano es la porción mas importante, ya que ahí se encuentra concentrado el almidón, es por esto que se debe moler el grano para acceder a esta zona y retirar otros compuestos que se encuentran alrededor del centro del grano y que podrían ser pejudiciales para los procesos posteriores.
Inicialmente para este procesos e utilizaban mortros que luego fueron cambiandos por maquinas similares a molinos de agua, pero hoy en día la tecnología disponible permite usar maquinas automatizadas que controlan en porcentaje de molienda de las granos.
Luego de la molienda, se procede al lavado del arroz, esto permite retirar el polvo que ha quedado después de ser molido. Una vez que todo el polvo ha sido retirado, se procede al empapado del arroz, este es un paso muy importante para la posterior producción del sake.
La cantidad de agua que los granos puedan absorber es un punto clave para la calidad del sake obtenido, es por esto que los maestros productores ya saben que tipo de sake obtendrán solo viendo el estado de los granos empapados.
La ultima parte de la etapa previa es la cocción del arroz, esta se realiza por medio de vapor, sin que el arroz este en contacto directo con el agua hirviente. Antiguamente esta operacion se realizaba en bateas de madera y el vapor ingresaba por la parte inferiror de las mismas cociendo el arroz, hoy en dia se utiliza envases de acero inoxidable, para mejorar las condiciones sanitarias y optimizar los resultados a nivel industrial.

Etapa de producción
Producción del koji
El koji-kin es un hongo que se deja crecer deliveradamente sobre el arroz cocido ya que las enzimas que este produce ayudan a convertir el almidón de los granos de arroz en azucares fermentables. Al arroz con este hongo se le denomina koji y es usado como un agregado para realizar la producción.
Al arroz anteriormente cocido se le agrega el koji en proporción cercana a 1/3 (una parte de koji y dos de aroz cocido) y esta cantidad sera suficiente para lograr la conversión de todo el arroz restante. A esta mezcla se le denomina moromi.

Producción del moto
El moto es el starter de levadura, es decir un cultivo de levadura que nos ayudara a la conversión final de los azucares producidos por el koji en alcohol, para obtener nuestro producto final.
Dada la presencia de muchos otros microorganismos presentes se debe preparar una solucion que tenga una alta concentración de levadura, de tal manera que nos aseguramos que esta prevalecera, a esta mezcla se le denomina moto.
Para su producción se utiliza una tina pequeña donde se coloca arroz cocido, koji y agua, en algunas ocasiones se agrega ácido láctico para prevenir el crecimiento de bacterias.
Aquí ocurrirá la transformación del almidón en azúcar y luego del azúcar en alcohol que ya mencionamos anteriormente. Esta producción separada nos permite obtener una concentración elevada de levadura de hasta 5 millones de células por centímetro cubico.

Producción final
Una vez que el moto esta terminado, este se transfiere a una tina mucho mas grande y se añade arroz cocido, koji y agua, desde este momento se le conoce como MOROMI. Este proceso se repite durante 3 días duplicando en cada ocasión la cantidad de agua, arroz y koji agregado. El cuarto día la mezcla se permite reposar y es conocido como el dia de la danza u ODORI, cuando se completa la propagación de la levadura.
Una vez terminada la fermentacion el sake presenta un grado alcoholico de aproximadamente 20 grados siendo la de más alta graduación entre las bebidas fermentadas.

Prensado
Un metodo tradicional de prensado es el uso de la caja FUNE, se coloca el moromi en sacos de algodón y estos se colocan dentro de la caja fune, que luego es tapada. El sake filtrado por el algodon de los sacos saldra por un orificio en la parte inferior de la caja.
De este proceso se obtiene 3 tipos de producto:
1.- El sake que sale sin necesidad de ejercer presión
2.- El sake obtenido al ejercaer una presion gradual y lenta durante varias horas, que es el que presenta una mayor calidad y mayor precio.
3.- El sake obtenido al reordenar los sacos y ejercer una mayor presión.

Filtrado
Aun cuando en la actualidad se dispone de filtros altamente tecnificados, las tecnicas tradicionales son las más valoradas. La más usada consiste en agregar carbon en polvo al sake y luego pasarlo por filtros. Esto cambia el color ambar del sake dejandonos un producto transparente e incoloro.
La filtracion no es un paso necesario ya que si se usan ingredientes de buena calidad el resultado obtenido puede poseer un sabor muy interesante y particular.
La filtración con carbón permite a su vez corregir algunos defectos ocurridos durante la fermentación. La tecnica de filtracion sirve tambien para hacer sutiles variaciones y dar sabores caracterisiticos a cada tipo de sake dependiendo de la tecnica y los conocimientos del artesano que la realice.

Pasteurización
Casi todo el sake producido se pasteuriza, para esto el sake se calienta a 65 grados centigrados ya sea antes de embotellarlo o luego de serlo.
La pasteurización permite que se conserven los sabores y aromas aun sin tener que ser conservado frio.