Fermentación de cacao en cajones

La fermentación en cajones es uno de los mejores métodos para el proceso del cacao, siempre y cuando se tenga los cuidados respectivos para evitar la contaminación y el crecimiento de hongos que malograrían el proceso y el producto.

Los cajones deben ser cajas de base cuadrada de 60 a 100 cm de ancho y de 60 a 100 cm de alto, lo que facilita la manipulación de los mismo para ser trabajados.

Hay dos tipos de disposición que son los mas usados:
1) Cajones contiguos con divisiones.
2) Cajones en escalera.

La finalidad de estas disposiciones u ordenamientos es poder facilitar el VOLTEO o REMOCIÓN de los granos mientras estos se fermentan.

El volteo consiste en movilizar los granos en fermentación, de tal forma que los que inicialmente se encontraban arriba terminen abajo y los que se encontraban en el fondo, salgan a la parte superior del cajón.
Esto sirve para homogeneizar la temperatura, airear y voltear la masa de cacao sin dejar que se enfríe, esto nos ayuda a uniformizar el proceso bioquímico, es decir la fermentación. Una vez completado el volteo, se debe volver a cubrir los granos para evitar perdidas de temperatura.

Lo recomendable es realizar tres volteo y si bien el tiempo de cada uno es variable, se recomienda que se realicen a las 48 horas (primer volteo), a las 72 horas (segundo volteo) y a las 96 horas (tercer volteo).

Una vez completados los volteos y luego de que hayan pasado cerca de 120 horas (5 días desde el inicio de la fermentación) los granos estarán listos para pasar al proceso de secado.

Algunos de los signos de que el proceso de fermentación es el adecuado son los siguientes:

• La temperatura de la masa esta descendiendo.
• Los granos se hinchan.
• El embrión de grano muere.
• La presencia de un líquido marrón al cortar los granos.

Imágenes tomadas de:
http://intervencionsociocomunitaria-antonio.blogspot.com/
http://www.inforegion.pe/portada/135956/inauguran-modulo-de-beneficio-centralizado-de-cacao-en-comunidad-de-nueva-palestina/

Información adaptada de:
Manual de buenas practicas para la cosecha y beneficio del cacao, aplicación de la norma técnica peruana NTP 208.040:2008 - INDECOPI

Fermentación del cacao

¿Existe fermentación en el proceso del cacao?

La respuesta es si y aunque no todo el mundo lo sepa es un paso muy importante para obtener un cacao con el aroma y sabor que lo hace tan caracterstico.

La fermentación se realiza sobre la masa fresca, es decir de las semillas y la capa de color blanco (mucílago) que las recubre.
Este proceso bioquímico consiste en a descomposición del mucilago, lo que posteriormente permitirá reacciones dentro del grano y la formacion de los compuestos mas característicos en cuanto a sabor y aroma del cacao.

La fermentación de cacao, tiene 2 etapas:

Primero hay una fermentación alcohólica de la capa exterior, es decir el mucílago, lo que genera dióxido de carbono, alcohol y un aumento de la temperatura.

Luego, gracias a la etapa anterior se producen reacciones química dentro de la semilla, se transforman los componentes químico dentro de los cotiledones y esto fomenta la formacion de los compuestos precursores del sabor y el aroma.

Este proceso bioquímico es favorecido por la presencia de una serie de enzimas y microorganismos que contribuyen en diferentes fases del proceso.

Las enzimas microbianas y aquellas provenientes de la perdida de la estructura celular de los cotiledones, son las causantes de la formacion de múltiples compuestos precursores que son los que originan el sabor y aroma característico del cacao.

Formas de fermentación del cacao

Existen 3 formas que son las mas usadas

1) En sacos: Se coloca las almendras o granos de cacao en sacos y se les deja sobre maderas o piedras para permitir que el jugo puede escurrir.

2) En rumas o montones: Se coloca sobre el piso palos de madera o bambú que luego se cubren con hojas de platano que serviran de base para colocar los granos en rumas, luego se se cubre todo con sacos de yute para evitar la perdida de calor.

Todo debe estar protegido del sol y la lluvias. La masa en fermentación debe ser removida por completo con intervalos de 48, 72 y 96 horas y por lo general demora de 5 a 6 dias.

3) En cajones: Este metodo es el que nos brinda un mejor resultado, pero siempre hay que tener en cuenta que los cajones deben encontrarse en un estado optimo para evitar la presencia de hongos, ademas hay q cubrir la masa dentro de los cajones para evitar que el calor generado por la fermentación alcoholica se pierda.

Informacion recopilada de:

Manual de buenas practicas para la cosecha y beneficio del cacao (aplicacion de la norma tecnica peruana), INDECOPI

Imagenes tomadas de:

http://www.farinez.com/2008/01/del-grano-de-cacao-al-chocolate.html
http://saposoaenlanoticia.blogspot.com/

Nuevas publicaciones

Hola a todos:

Antes que nada quiero agradecer a todos mis lectores y pedirles mil disculpas por no haber publicado nada nuevo en los últimos meses.
Les cuento que he tenido alguno problemas con mi cuenta de google y como verán ya no hay avisos de adsense en el blog. Bueno esa es una larga historia que no merece ser contada.

Bueno, ya estoy investigando nueva información, recopilando y ordenando para poder publicarla a mas tardar antes de fin de mes.

Gracias una vez más y espero que les guste mucho este blog, pronto espero tener novedades para todos.

Javier Calderón

Proximo tema

Hola a todos:

Para nuestro siguiente tema, hablaremos de etapas fermentación que forman parte de los procesos de producción de algunos productos alimenticios, brindándoles un mejor sabor y mayor calidad.

Un ejemplo claro de esto se da en la fermentación del cacao, luego de ser extraído del fruto, de la cual hablaremos en la siguiente publicación.

Espero que el tema les sea interesante y poder resolver sus dudas al respecto y compartir mas información con ustedes.

No dejen de seguir mi blog y de dar sus opiniones al respecto.

Gracias a todos

Recetas con Pisco

Hola a todos:

Como despedida para el tema del PISCO he creído conveniente colocar un para de recetas de tragos que llevan pisco, así que colocare la receta de PISCO SOUR y del CHILCANO DE PISCO, que son dos bebidas muy representativas que usan el pisco como ingrediente principal. Espero les guste y que me hagan llegar otros aportes con recetas y/o modificaciones a las que voy a publicar, ya saben que muchas veces cuando uno prepara una receta depende del gusto personal y además cada quien le da un toque distinto a la preparación.

PISCO SOUR
Para preparar el pisco sour, yo personalmente uso la siguiente receta, mas conocida como 3-2-1, ya que lleva lo siguiente:
3 medidas de PISCO.
2 medidas de azúcar o jarabe de goma.
1 medida de jugo de limón recién exprimido.
1/3 de clara de huevo.
4 o 5 cubos de hielo.
Gotas de amargo de angostura (como toque final).

Si bien yo lo prepraro en licuadora, pues no tengo coctelera, la preparación en coctelera le da un toque distinto y especial, así que si disponen de una deberían probarlo. En cuanto a las medidas, creo que depende mucho del gusto personal y del tipo de pisco que se usa, puedes variarlo hasta que quede como a ti más te gusta.


CHILCANO DE PISCO

El chilcano de pisco es un trago que se esta popularizando en los últimos año y que esta hecho a base de PISCO, JUGO DE LIMON y GINGER ALE.

3 medidas de PISCO.
1/2 medida de jugo de limón.
1/2 medida de jarabe de goma.
una gotas de amargo de angostura.
Ginger Ale a gusto para completar el vaso.
Cubos de hielo al gusto.

Este trago se prepara directamente en el vaso y se mezcla suavemente, no hace falta agitarlo o batirlo y tiene un sabor muy refrescante. Generalmente se prepara en un vaso alto de 10 onzas, pero puede prepararse en la presentación que mas se desee. Se puede adornar con rodajas de limón.

Bueno con estas dos recetas damos por terminado el tema del PISCO, así que espero les haya gustado, ya saben, pueden hacer llegar sus comentarios.

Pueden encontrar mas recetas en:
http://www.piscoesperu.com/bar___recetas.php
http://www.jarabevargas.com/recetas.html

Imagenes tomadas de:
http://piscoperuano.info/principal/receta-del-chilcano-de-pisco/
http://www.mincetur.gob.pe/turismo/otros/webcocina/pisco_sour.htm

Pisco MOSTO VERDE

Hola a todos, en este post hablaremos un poco sobre las caracteristicas del pisco MOSTO VERDE. ¿Alguna vez te has preguntado el por que de este particular nombre? ¿Qué es lo que lo hace VERDE?

Bueno, si has tenido estas dudas, entonces ahora trataremos de que esto quede claro y que entendamos un poco más acerca de esta especial bebida. Entonces, comencemos la explicación. Una vez prensada o pisada la uva, el jugo obtenido se denomina MOSTO y a partir de ese momento el mosto pasa a cubas para que inicie su fermentación. Lo usual es que el mosto deba alcanzar una fermentacion completa antes de pasar al proceso de destilación, es decir que todos los azucares presentes en el mosto original ya hayan pasado por el proceso de fermentación y se hayan convertido en alcohol etílico. En el caso del pisco MOSTO VERDE se pasa al proceso de destilación antes de que la fermentación se haya completo, es decir que el mosto en fermentación aun este VERDE, esto significa que aun existen azucares a la hora de pasar al alambique.

Si bien al hacer esto, el volumen de pisco obtenido por cantidad de mosto destilado es menor, (ya que al no haber completado la fermentación el porcentaje de alcohol de la mezcla es menor) en este tipo de pisco obtenemos sabores y aromas muy distintos al pisco tradicional por la presencia de azucares residuales disueltos, dandole un valor agregado. No existe una norma sobre que tan ¨VERDE¨ debe estar el mosto, esto depende del gusto de cada artesano y productor y es por eso que cada tipo de pisco mosto verde tendrá un sabor característico y único. Existe pisco Mosto Verde de casi todas las variedades de uva, aromáticas y no aromáticas, lo que coloca en el mercado una amplia variedad de sabores, aromas y texturas que definitivamente deberiamos probar, eso sí, siempre con moderación. Imágenes tomadas de: http://piscosour.com/?p=1190 http://sotelo.com.pe/p_mostoverde.html

Fermentación del Pisco

Hola a todos una vez mas.
Hoy hablaremos del proceso de fermentación en la producción del PISCO.
En muchos casos en la producción de Pisco artesanal, se procede a colocar el mosto, es decir el jugo obtenido luego de la pisa de la uva pisquera, en grandes cubas donde se permite que la fermentación ocurra libremente, teniendo siempre en cuenta que se debe tener estas cubas tapadas para evitar la sobreexposicion al aire ya que como sabemos esto llevaría a la formacion de ácidos, es decir vinagre.




La fermentación completa ocurre en un promedio de 15 días y en el caso de los piscos MOSTO VERDE, el tiempo de fermentación es intencionalmente reducido para retener azucares en el mosto antes de destilarlo.

Un factor importante a controlarse es la temperatura de fermentación, ya que esta reacción que ya conocemos, es exotermica, es decir emite calor, elevando la temperatura del mosto.
Si se alcanza un temperatura muy alta, las levaduras, ya no podrán realizar sus funciones y pueden morir, mientras que si la temperatura externa es muy baja y eso disminuye la temperatura del mosto, las levaduras caen en un estado de reposo en el que de la misma manera no producen la reacción esperada.



Otro factor que debe tenerse en cuenta es la movilidad de las levaduras ya que muchas veces solo se deja a que fermente y las levaduras dado su propio peso se asientan en el fondo de la cuba, haciendo que la superficie donde se realiza la reaccion sea pequeña, lo que hace que el tiempo de fermentación aumente.
Algo que s epuede hacer al respecto es dar una agitación esporadica o continua que permita a las levaduras recorrer todo el mosto mejorando el rendimiento de la reaccion y disminuyendo el tiempo requerido.


Para ver ma informacion sobre el tema, pueden ver la siguiente página, donde yo he encontrado mucha informacion importante y gran cantidad de datos al respecto:
http://elpiscoesdelperu.com/boletines/feb2009/conociendo_pisco.htm



Imagenes tomadas de:
http://www.elpiscoesdelperu.com/web/index.php?ver_opt=det_noticia&id=99
http://www.panoramio.com/photo/21758130