Hola a todos:
El tema que trataremos esta vez es el vinagre de manzana.
Muchos de los pasos necesarios para la elaboración del vinagre de manzana ya han sido vistos en el post sobre la elaboración de la sidra pero de todas maneras los retomaremos.
Como vimos en el post anterior, el ácido acético que conforma el vinagre se obtiene a partir del alcohol etílico, así que para obtener el vinagre de manzana nos hace falta realizar 2 procesos fermentativos.
Primero una fermentación alcohólica y luego una fermentación acética para así obtener nuestro vinagre.
A continuación, vemos los pasos que deben seguirse para obtener el vinagre de manzana
- El ingrediente primordial es obviamente la manzana, para esto debemos utilizar manzanas muy dulces y que se encuentren en las mejores condiciones posibles. Un punto clave es el dulzor de las manzanas, pues como ya sabemos a mas azúcar, se obtendrá mas alcohol y por ende, más ácido acético.
- A partir de las manzanas debemos obtener el mosto, para esto podemos seguir dos caminos, ya sea por medio de presión, usando algún tipo de prensa o utilizando un extractor de jugos que nos permita separar la pulpa del jugo de la manzana.
- Este jugo de manzana sera el mosto a partir del cual iniciaremos la primera fermentación, la alcohólica. para realizar esta fermentación debemos colocar el mosto en un recipiente ancho y debemos cubrirlo con el fin de que no este en contacto con el aire, seria conveniente cubrirlo con plástico o con un globo para evitar el ingreso de oxigeno y mejorar la reacción de fermentación alcohólica.
- Se debe controlar regularmente la fermentación y en un transcurso de 2 a 4 semanas, dependiendo de las condiciones del clima, esta debería haber terminado, para esto nos seria muy útil un densímetro con medida de grados Baumé que nos da una medida referencial de los azucares totales residuales, es decir que nos permite saber cando el azúcar dentro del mosto se ha ¨terminado¨. Otra forma seria contar con un refractómetro (que creo es un poco mas complicado) que nos permite hacer la medida en grados Brix sobre el contenido de azúcar.
- Una vez que se acabo la fermentación alcohólica, debemos proceder a la segunda fermentación, en este caso, la acética. Para esto procederemos a colocar el mosto en otro recipiente y colocarlo por un periodo de 3 días en un lugar cálido o que obtenga luz solar y lo cubriremos únicamente con una paño o tela, ya que esto permitirá el paso del aire y por ende del oxigeno que es quien nos ayuda a que el ACETOBACTER ACETI inicie su reacción de transformación de el alcohol etílico en ácido acético.
- Ya transcurrido este tiempo se deberá colocar en un lugar preferiblemente oscuro y donde pueda mantener una temperatura constante. Una vez allí deberemos removerlo cuidadosamente, ya que esto ayudara a que el oxigeno acelere la reacción requerida.
- Una vez completada la fermentación acética, debemos proceder a filtrar nuestro mosto y embotellarlo. Al ser de preparación artesanal y no contener preservantes ni químico adicionados, debemos colocarlo en botellas oscuras, pues la reacción con la luz del sol aceleraría la descomposición de nuestro vinagre y la pérdida de algunas de sus propiedades.
Bueno, una vez que tenemos nuestro vinagre de manzana, solo nos queda aprovecharlo y utilizarlo en nuestra dieta diaria segun mejor nos parezca.
Imágenes tomadas de:- http://www.guiadelchef.com/consome-frio-de-manzanas/
- http://www.lacocinadebabetteblog.com/2008/03/el-mejor-vinagre-se-hace-en-casa.html
