¿Existe fermentación en el proceso del cacao?
La respuesta es si y aunque no todo el mundo lo sepa es un paso muy importante para obtener un cacao con el aroma y sabor que lo hace tan caracterstico.
La fermentación se realiza sobre la masa fresca, es decir de las semillas y la capa de color blanco (mucílago) que las recubre.
Este proceso bioquímico consiste en a descomposición del mucilago, lo que posteriormente permitirá reacciones dentro del grano y la formacion de los compuestos mas característicos en cuanto a sabor y aroma del cacao.
La fermentación de cacao, tiene 2 etapas:
Primero hay una fermentación alcohólica de la capa exterior, es decir el mucílago, lo que genera dióxido de carbono, alcohol y un aumento de la temperatura.
Luego, gracias a la etapa anterior se producen reacciones química dentro de la semilla, se transforman los componentes químico dentro de los cotiledones y esto fomenta la formacion de los compuestos precursores del sabor y el aroma.
Este proceso bioquímico es favorecido por la presencia de una serie de enzimas y microorganismos que contribuyen en diferentes fases del proceso.
Las enzimas microbianas y aquellas provenientes de la perdida de la estructura celular de los cotiledones, son las causantes de la formacion de múltiples compuestos precursores que son los que originan el sabor y aroma característico del cacao.
Formas de fermentación del cacao
Existen 3 formas que son las mas usadas
1) En sacos: Se coloca las almendras o granos de cacao en sacos y se les deja sobre maderas o piedras para permitir que el jugo puede escurrir.
2) En rumas o montones: Se coloca sobre el piso palos de madera o bambú que luego se cubren con hojas de platano que serviran de base para colocar los granos en rumas, luego se se cubre todo con sacos de yute para evitar la perdida de calor.
Todo debe estar protegido del sol y la lluvias. La masa en fermentación debe ser removida por completo con intervalos de 48, 72 y 96 horas y por lo general demora de 5 a 6 dias.
3) En cajones: Este metodo es el que nos brinda un mejor resultado, pero siempre hay que tener en cuenta que los cajones deben encontrarse en un estado optimo para evitar la presencia de hongos, ademas hay q cubrir la masa dentro de los cajones para evitar que el calor generado por la fermentación alcoholica se pierda.
Informacion recopilada de:
Manual de buenas practicas para la cosecha y beneficio del cacao (aplicacion de la norma tecnica peruana), INDECOPI
Imagenes tomadas de:
http://www.farinez.com/2008/01/del-grano-de-cacao-al-chocolate.html
http://saposoaenlanoticia.blogspot.com/
