Fermentacion acetica

Hola a todos:

Bueno, como ya saben el siguiente tema a tratar sera la producción de vinagre de manzana.
Pero para poder tratar este tema adecuadamente, hay algo de lo que debemos de hablar primero.
Al igual que hicimos antes de hablar del yogurt, para este tema debemos explicar un nuevo tipo de fermentación.
Ya conocemos 2 tipos:
- fermentación alcohólica, que es la que mas comúnmente hemos visto hasta ahora.
- fermentación láctica, que fue la que vimos que se lleva a cabo en la producción de yogurt.

Ahora nos toca hablar de la FERMENTACIÓN ACÉTICA, este tipo de fermentación es el encargado de transformar el alcohol presente en ácido acético, que es el producto que necesitamos en la fabricacion de vinagres.

la FERMENTACIÓN ACÉTICA, es un proceso en el que un grupo de bacterias, denominadas ACETOBACTER, en presencia de un exceso de oxigeno, transforman el alcohol etílico en ácido acético.
A continuacion vemos una imagen del ACETOBACTER y la reaccion que este realiza:



C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

El ácido acético se forma al fermentar varios tipos de sustratos, generalmente a base de licores de baja fermentación, como el vino y la sidra por medio de su exposición al aire.
Inicialmente este proceso se daba por un mal cuidado en la producción del vino, ya que las levaduras que producen el alcohol trabajan con pocas cantidades de oxigeno, pero al verse expuesto a grandes cantidades de este, por ejemplo en el caso de recipientes mal tapados, las bacterias aprovechan este oxigeno y comienzan la trasformación.

Entonces, gracias a esta bacteria y al conocimiento de los procesos químico que realiza, es que hoy en día es posible la realización de diversos tipos de vinagres, a partir de diferentes tipos de materias primas.

Bueno, ahora que conocemos un poc mas sobre la fermentacion acetica, podemos ver con mas facilidad el proceso de produccion del vinagre de manzana que es nuestro siguiente tema.




Imágenes tomadas de:
http://nodaiweb.university.jp/aab/
http://www.pureskinblog.com/natural-skin-remedies/can-organic-apple-cider-vinegar-cure-your-chronic-skin-problems/

Siguiente tema

Bueno, ya que hemos tocado el tema de la sidra, creo conveniente que a continuacion toquemos un tema que esta relacionado con la sidra, por el uso de la materia prima.



El tema al que me refiero es a la produccion de vinagre de manzana. Asi que el proximo tema que trataremos sera este.



Espero que sea un tema que les resulte interesante y del que puedan aprender, espero tambien sus comentarios y dudas al respecto, ya que gracias a ellos podre lograr que este blog siga creciendo y mejorando dia a dia.

Saludos a todos

Javier Calderon

Tradiciones de la sidra

Uno de los lugares con mayor tradición en la producción y consumo de sidra es Asturias en España.

En esta región hay numerosos llagares (como se denomina a los locales donde se produce la sidra) y gran cantidad de SIDRERÍAS (bares dedicados a la venta y consumo de la sidra, aunque hoy en día ya se pueden encontrar otros tipos de bebidas en estas).

Si bien el proceso es bastante artesanal, la tecnología va avanzando en este sector optimizando los tiempos de producciony logrando que algunas tareas realizadas antiguamente que eran muy arduas y penosas, sean ahora fáciles y rápidas de realizar.

Una de las tradiciones mas importantes a la hora de beber la sidra es el escanciado, este procedimiento requiere de gran practica y su aplicacion eficaz le brinda a la sidra un sabor especial y característico.



El escanciado es una manera particular de servir la sidra en el vaso (denomindado culete) con la cual, la sidra se mezcla con el aire generando una espuma que le brinda un realce al sabor de la sidra.

Para realizar el escanciado correctamente se debe tener practica y se debe tener en cuenta los siguientes factores:
- La sidra debe fluir de la botella al vaso con un chorro continuo
- La sidra debe chocar con el borde del vaso y no caer sobre la sidra ya contenida en el mismo.
- Se debe tratar que la distancia del escanciado sea la mayor posible.
- El sonido emitido por el vaso al caer la sidra nos indicara que tan bien estamos realizando el escanciado y para oídos conocedores, también se puede saber la calidad de la sidra.




Y bueno, por ultimo para que vean una explicación mas grafica de como se debe realizar el escanciado les dejo este link de YouTube en el que pueden ver a un sidrero experimentado dando una pequeña explicacion sobre el tema y realizando una demostración del escanciado, presten atención al sonido que emite la sidra al caer en el borde del vaso:

http://www.youtube.com/watch?v=Wkzs6kMOXC8


Imágenes tomadas de:
http://www.lne.es/secciones/noticia.jsp?pRef=2009040300_54_742538__Centro-buen-escanciado-debe-unido-buen-tratamiento-sidra
http://www.wellnessbyroca.com/es/viajes/escapada_a_asturias_tierra_agua-1-5-3.html


Fuentes:
http://www.fortunecity.com/greenfield/fatcat/604/sidescan.htm