El yogurt es un producto derivado de la leche, que se produce por intermedio de la fermentación láctica.
Como ya hemos visto (en el post anterior) la fermentación láctica, convierte la lactosa presente en la leche en ácido láctico. Esta transformación permite la precipitación de las proteínas presentes y por ende la formación de la cuajada.
El ingrediente principal para el yogurt es la leche, pero lo que realmente hace posible su produccion son los cultivos bacterianos. Los mas usados son los del tipo LACTOBACILLUS, sobre todo el L. bulgaris, el L. casei y el L. bifidus.
Adicionalmente se pueden agregar mas ingredientes para darle al yogurt sabores variados, generalmente de frutas.
Proceso de producción:
Si bien el proceso de producción del yogurt, puede variar ligeramente dependiendo del productor, mencionaremos los pasos generales que deben tenerse en cuenta.
1) Pasteurizado: Se parte de la leche fresca y se debe calentar hasta aproximadamente 90ºC por unos 10 minutos.Esto se realiza con el fin de acabar con las bacterias que podrían afectar nuestro producto.
2) Enfriado e Inoculación: Se baja la temperatura hasta los 45ºC y una vez que la leche se encuentra a esta temperatura procederemos a agregar el cultivo de yogurt. Este cultivo contiene las cepas de bacterias que realizaran la fermentación lactica para nosotros.
3) Incubación: Se debe dejar reposar por aproximadamente 7 horas, manteniendo la temperatura de 45ºC. El tiempo que demora esta etapa depende de las características finales que se le quieran dar al producto.
4) Refrigeracion: Una vez que la incubación he terminado y el producto tiene las características que deseamos, se procede a refrigerarlo, para evitar su deterioro, una temperatura adecuada es la de 5ºC. En esta etapa se pueden agregar saborizantes o pulpas de frutas para variar el sabor del yogurt. También se pueden agregar conservantes que permitirán una mayor duración del producto.
A continuación vemos la imagen de una instalación para la producción industrial de yogurt
Imágenes tomadas de
http://articulo.mercadolibre.com.pe/MPE-11048827-libro-elaboracion-y-produccion-de-yogurt-nuevo-_JM
www.miguelpintamalli.com.ar
Gracias me sirvio para un trabajo de tecnologia
ResponderEliminarsalu2 :D
buena la informacion solo hace falta mencionar un poco los procesos quimicos que rigen estas transformaciones.
ResponderEliminarpuedes encontrar un poco mas sobre eso en el post anterior que nos cuenta un poco sobre la fermentacion lactica. espero te sea de utilidad y en caso tu tengas mas información por compartir, no dudes en hacerlo.
Eliminarquisiera saber cual es el proceso de fermmentacion del yoguert
ResponderEliminarSe trata de un proceso de fermentación láctica, los lacto-bacilos se alimentan de la lactosa y dan como producto el ácido láctico, este ácido corta la leche y le brinda una nueva textura y características, originando el yogurt
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