Gasificación de la cerveza

Muchas veces nos tomamos una cerveza sin preocuparnos de como la espuma llego alli, muchas otras veces nos quejamos de la abundante espuma que nos impide tomar el liquido o nos incomoda.

Una función de la espuma es proteger la cerveza de la oxidación que sufre al estar en contacto con el oxigeno, por lo que su presencia resulta importante para mantener el sabor de la cerveza.

Lo mas común es la gasificación con dióxido de carbono (CO2) pero también existen algunas cervezas que obtienen su gas con el uso de nitrógeno.

Pero si bien esto es importante para la cerveza, que relación tiene la gasificación con la FERMENTACIÓN, que es el tema central de este blog. Bueno para poder responder esta pregunta debemos mencionar primero los métodos que se usan para la gasificación.

Métodos de gasificación

1) Gasificación Artificial: Este método implica agregar o inyectar una cantidad de gas, ya sea dióxido de carbono o nitrógeno, a una presión determinada para que éste quede atrapado junto con la cerveza. Este método se aplica tanto para su consumo en barriles, ya sean Kegs, Cornelius o equipos similares y también para el embotellado en la mayoría de los casos.


2) Gasificación Natural: Este segundo método aprovecha el producto de una reacción que ya conocemos bien la fermentación alcohólica. Si bien el producto principal que buscamos de esta reacción es el etanol (alcohol etílico), el segundo producto es el dióxido de carbono, que es quien justamente lograría gasificar nuestra cerveza.
Entonces, la pregunta es: ¿como hacemos que eso pase?.

Gasificación Natural

Para lograr este tipo de gasificación aprovecharemos el trabajo de la levadura residual, es decir debemos usar cerveza sin filtrar que tenga suspendida una pequeña cantidad de levaduras que realizaran una nueva fermentación, pero como sabemos para fermentar la levadura necesita azucares y es por esto que agregaremos una cantidad adicional de azucares. Estos azucares pueden provenir de azúcar de caña o de maíz o también de mosto fresco de cerveza sin fermentar.
Lo que debemos hacer es agregar esta cantidad extra de azucares al momento de embotellar y luego proceder a enchapar o tapar las botellas según sea nuestro caso. Esto permitirá que las levaduras de las que hablamos antes procesen estos azucares generando el dióxido de carbono que quedara atrapado dentro de la botella gasificando nuestra cerveza.

El uso de la malta en las cervezas

A diferencia de lo que muchos creen la malta no solo es aquella de alto tostado, es decir la de color mas oscuro.

La malta es cualquier cereal que ha pasado por el proceso de malteado, que ya hemos visto en posts anteriores.
Es por eso que podemos tener malta de cebada, de trigo, de avena entre otros, siendo las de cebada y trigo las más usadas. Además de esto, las maltas poseen variedad de colores que dependeran del grado de tostado que se le de después del secado.
Es por eso que podemos tener malta muy palidas, maltas medianamente tostadas, como la malta caramelo y maltas muy tostadas como la black patent incluyendo grados intermedios entre estas.

Dependiendo de la combinación de maltas que se utilicen podremos tener diferentes colores de cerveza así como también diferentes sabores y aromas. Esto hace que la formulación de la receta y la combinación de tanta variedad de maltas nos den un rango infinito de variedades de cerveza, que dependerá del gusto y la técnica de producción de cada maestro cervecero.