Partiendo siempre de la consideración de que deben usarse aguas limpias y libres de bacterias o contaminantes externos, hay otros factores, como la química del agua que deben considerarse.
Para tener un agua adecuada, se debe controlar uno de los factores más importantes de esta, como es la dureza pues el contenido de sales y minerales(entre estos el ion bicarbonato HCO3-, y los iones calcio Ca2+ y magnesio Mg2+) pueden ejercer un cambio negativo en el pH al momento de la fermentación evitando que se lleven a cabo los procesos bioquímicos correspondientes y también al momento de la maceración final. Como los minerales son en parte necesarios para la fermentación, pues sirven de nutrientes a las levaduras, no es conveniente aplicar procesos de ablandamiento, pues estos los removerian. Una forma de controlar el pH es añadiendo maltas especiales o sales que ayuden a mantener un valor deseado y estable.
A continuación tenemos los valores en partes por millón (ppm) de algunos de los elementos encontrados en el agua para la cerveza:
*Carbonato o Bicarbonato: 25 a 50 ppm para cervezas ligeras y 100 a 300 ppm para cervezas oscuras.
*Sodio: De 10 a 70 ppm.
*Cloruro: Para evitar un sabor muy salado, debe estar por debajo de los 150 ppm.
*Calcio: Alrededor de los 100 ppm
*Magnesio: Debe encontrarse entre 20 y 30 ppm.
Si bien cada agua (en las diferentes partes del mundo), posee características únicas, es esta unicidad lo que le brinda a cada marca de cerveza un sabor distinto a las otras, aun usando la misma receta.
Es por esto que muchas fabricas se sitúan cerca de ríos o manantiales que les permiten tener una fuente de agua específica, lo que no significa que se deba dejar de monitorear siempre la calidad de la misma, con el fin de asegurar la óptima calidad del producto final.
Para más información, visitar: http://www.cerveceroscaseros.com.ar/interior/proc_agua.php?aj_go=more&id=1137630867&archive=&start_from=&ucat=17&
Imagenes tomadas de :
http://www.yun.com/mid/yun_543.jpg
http://noti.hebreos.net/enlinea/wp-content/uploads/2008/04/agua.jpg
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