Hoy hablaremos del proceso de fermentación en la producción del PISCO.
En muchos casos en la producción de Pisco artesanal, se procede a colocar el mosto, es decir el jugo obtenido luego de la pisa de la uva pisquera, en grandes cubas donde se permite que la fermentación ocurra libremente, teniendo siempre en cuenta que se debe tener estas cubas tapadas para evitar la sobreexposicion al aire ya que como sabemos esto llevaría a la formacion de ácidos, es decir vinagre.
La fermentación completa ocurre en un promedio de 15 días y en el caso de los piscos MOSTO VERDE, el tiempo de fermentación es intencionalmente reducido para retener azucares en el mosto antes de destilarlo.
Un factor importante a controlarse es la temperatura de fermentación, ya que esta reacción que ya conocemos, es exotermica, es decir emite calor, elevando la temperatura del mosto.
Si se alcanza un temperatura muy alta, las levaduras, ya no podrán realizar sus funciones y pueden morir, mientras que si la temperatura externa es muy baja y eso disminuye la temperatura del mosto, las levaduras caen en un estado de reposo en el que de la misma manera no producen la reacción esperada.
Otro factor que debe tenerse en cuenta es la movilidad de las levaduras ya que muchas veces solo se deja a que fermente y las levaduras dado su propio peso se asientan en el fondo de la cuba, haciendo que la superficie donde se realiza la reaccion sea pequeña, lo que hace que el tiempo de fermentación aumente.
Algo que s epuede hacer al respecto es dar una agitación esporadica o continua que permita a las levaduras recorrer todo el mosto mejorando el rendimiento de la reaccion y disminuyendo el tiempo requerido.
Para ver ma informacion sobre el tema, pueden ver la siguiente página, donde yo he encontrado mucha informacion importante y gran cantidad de datos al respecto:
http://elpiscoesdelperu.com/boletines/feb2009/conociendo_pisco.htm
Imagenes tomadas de:
http://www.elpiscoesdelperu.com/web/index.php?ver_opt=det_noticia&id=99
http://www.panoramio.com/photo/21758130
