jueves, 3 de marzo de 2011

Producción de SAKE

Ahora que sabemos cuales son los ingredientes del sake, podemos pasar a conocer un poco más de su producción.
Podemos dividir el proceso en 3 grandes etapas: etapa previa o de preparación del arroz, etapa de producción, etapa de post-producción o terminación; a continuación hablaremos un poco de cada una de estas etapas.

Etapa Previa:

Esta etapa se inicia con la molienda del arroz, a la hora de producir el sake, el centro del grano es la porción mas importante, ya que ahí se encuentra concentrado el almidón, es por esto que se debe moler el grano para acceder a esta zona y retirar otros compuestos que se encuentran alrededor del centro del grano y que podrían ser pejudiciales para los procesos posteriores.
Inicialmente para este procesos e utilizaban mortros que luego fueron cambiandos por maquinas similares a molinos de agua, pero hoy en día la tecnología disponible permite usar maquinas automatizadas que controlan en porcentaje de molienda de las granos.
Luego de la molienda, se procede al lavado del arroz, esto permite retirar el polvo que ha quedado después de ser molido. Una vez que todo el polvo ha sido retirado, se procede al empapado del arroz, este es un paso muy importante para la posterior producción del sake.
La cantidad de agua que los granos puedan absorber es un punto clave para la calidad del sake obtenido, es por esto que los maestros productores ya saben que tipo de sake obtendrán solo viendo el estado de los granos empapados.
La ultima parte de la etapa previa es la cocción del arroz, esta se realiza por medio de vapor, sin que el arroz este en contacto directo con el agua hirviente. Antiguamente esta operacion se realizaba en bateas de madera y el vapor ingresaba por la parte inferiror de las mismas cociendo el arroz, hoy en dia se utiliza envases de acero inoxidable, para mejorar las condiciones sanitarias y optimizar los resultados a nivel industrial.

Etapa de producción
Producción del koji
El koji-kin es un hongo que se deja crecer deliveradamente sobre el arroz cocido ya que las enzimas que este produce ayudan a convertir el almidón de los granos de arroz en azucares fermentables. Al arroz con este hongo se le denomina koji y es usado como un agregado para realizar la producción.
Al arroz anteriormente cocido se le agrega el koji en proporción cercana a 1/3 (una parte de koji y dos de aroz cocido) y esta cantidad sera suficiente para lograr la conversión de todo el arroz restante. A esta mezcla se le denomina moromi.

Producción del moto
El moto es el starter de levadura, es decir un cultivo de levadura que nos ayudara a la conversión final de los azucares producidos por el koji en alcohol, para obtener nuestro producto final.
Dada la presencia de muchos otros microorganismos presentes se debe preparar una solucion que tenga una alta concentración de levadura, de tal manera que nos aseguramos que esta prevalecera, a esta mezcla se le denomina moto.
Para su producción se utiliza una tina pequeña donde se coloca arroz cocido, koji y agua, en algunas ocasiones se agrega ácido láctico para prevenir el crecimiento de bacterias.
Aquí ocurrirá la transformación del almidón en azúcar y luego del azúcar en alcohol que ya mencionamos anteriormente. Esta producción separada nos permite obtener una concentración elevada de levadura de hasta 5 millones de células por centímetro cubico.

Producción final
Una vez que el moto esta terminado, este se transfiere a una tina mucho mas grande y se añade arroz cocido, koji y agua, desde este momento se le conoce como MOROMI. Este proceso se repite durante 3 días duplicando en cada ocasión la cantidad de agua, arroz y koji agregado. El cuarto día la mezcla se permite reposar y es conocido como el dia de la danza u ODORI, cuando se completa la propagación de la levadura.
Una vez terminada la fermentacion el sake presenta un grado alcoholico de aproximadamente 20 grados siendo la de más alta graduación entre las bebidas fermentadas.

Prensado
Un metodo tradicional de prensado es el uso de la caja FUNE, se coloca el moromi en sacos de algodón y estos se colocan dentro de la caja fune, que luego es tapada. El sake filtrado por el algodon de los sacos saldra por un orificio en la parte inferior de la caja.
De este proceso se obtiene 3 tipos de producto:
1.- El sake que sale sin necesidad de ejercer presión
2.- El sake obtenido al ejercaer una presion gradual y lenta durante varias horas, que es el que presenta una mayor calidad y mayor precio.
3.- El sake obtenido al reordenar los sacos y ejercer una mayor presión.

Filtrado
Aun cuando en la actualidad se dispone de filtros altamente tecnificados, las tecnicas tradicionales son las más valoradas. La más usada consiste en agregar carbon en polvo al sake y luego pasarlo por filtros. Esto cambia el color ambar del sake dejandonos un producto transparente e incoloro.
La filtracion no es un paso necesario ya que si se usan ingredientes de buena calidad el resultado obtenido puede poseer un sabor muy interesante y particular.
La filtración con carbón permite a su vez corregir algunos defectos ocurridos durante la fermentación. La tecnica de filtracion sirve tambien para hacer sutiles variaciones y dar sabores caracterisiticos a cada tipo de sake dependiendo de la tecnica y los conocimientos del artesano que la realice.

Pasteurización
Casi todo el sake producido se pasteuriza, para esto el sake se calienta a 65 grados centigrados ya sea antes de embotellarlo o luego de serlo.
La pasteurización permite que se conserven los sabores y aromas aun sin tener que ser conservado frio.

9 comentarios:

  1. Hola he leí su articulo, y lo intente, solo que me las ingenie en vez de Koji, le agregue azúcar, sin embargo lo que obtuve fue Vinagre, Podría explicarme cuales pudieron ser las posibles acciones para que esto sucediera? se lo agradecere

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  2. Hola, bueno, la finalidad del koji es romper las cadenas del almidón y convertirlas en azúcar fermentable. En el caso de lo que me cuentas, si has agregado azucar y tambien levadura, la levadura ha fermentado este azúcar extra, por asi decirlo, y bueno, una vez que la fermentacion alcoholica termina y si hay presencia de aire, inicia la fermentacion acetica, dando como resultado vinagre. Eso puede ser lo que haya ocurrido en tu caso.

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  3. Que levadura podria utilizar de las que se usan normalmente?

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  4. Que levadura puedo utilizar,de las que se usan normalmente?

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    1. bueno, en japon usan levaduras especializadas, pero en todo caso levadura de cerveza tambien podria funcionar.
      Seria bueno que antes de utilizarla la actives. Estare hablando un poco de el proceso de activacion en el siguiente post. saludos

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  5. donde puedo comprar el hongo llamado koji ?

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  6. Las esporas Koji. Es un hongo (asperillus oryzae) de donde proviene por que no para en el aire -.- jimena_reyes1213@hotmail.com es mi Facebook no compren envasados siempre será daniño para la salud entiendan me gustaría saber en que clima crece esa seta u hongo se que no es lo mismo pero quiero saber por que quiero hacer miso y según se se le agrega arroz fermentado llamado koji será que también puedo hacer miso de soja o de cualquier legumbre añadiendo esta seta ? los espero en mi Facebook mi otro Facebook por siacso Jimena_reyes1212@hotmail.com (riniticos alérgicos )

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    1. Hola, si bien algunos tipos de hongo asperguillus se pueden encontrar en el aire, el oryzae es difícil de encontrar por este lado del mundo.
      Por otra parte en japón ya es común ya que durante mucho tiempo vienen realizando los procesos en los que esta involucrado y puede usarse el del ambienta como también inocular cepas especificas aisladas en laboratorio, de forma similar a la levadura.
      No es una seta, es un tipo de hongo diferente, que se encarga de romper los almidones en azucares mas simples y se le conoce como koji-kin ya que al aplicarlo sobre el arroz forma el KOJI que nos servira para agregarselo a más arroz cocido (en el caso del sake) y lograr una mezcla que se pueda fermentar

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